Home > Sach TP Len men Truyen Thong
KỸ THUẬT L�N MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM V� C�C NƯỚC TRONG V�NG
MEN THUỐC BẮC (VIỆT NAM)
Nguy�n liệu:
B�i 1: Bột gạo 1kg, thuốc bắc 20.5gr, men giống 50gr, nước 580ml.
Thuốc bắc:
B�i 2: Gạo 1kg, thuốc bắc 49.6gr, men giống 50gr, nước 580ml.
Thuốc bắc:
Ớt (Capsicum frutescens Linn) 4gam
B�i 3: Gạo 1kg, thuốc bắc 21gr, men giống 50gr, nước 580ml.
Thuốc bắc:
B�i 4: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc bắc 50g.
Thuốc bắc:
B�i 5: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc nam 64gr.
Thuốc nam:
B�i 6: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc nam 50gr.
Thuốc nam:
C�ch tiến h�nh:
Ng�m nước
Để r�o nước
Nghiền th�nh bột
Nghiền mịn
Nghiền mịn momịnmịn
Trộn đều
L�m th�nh vi�n
Xếp ra nong c� lớp trấu mỏng ở tr�n v� dưới c�c b�nh men
Ủ ở nhiệt độ ph�ng
28–32oC trong 2 ng�y
Phơi kh� chỗ m�t
Gạo tốt
Thuốc bắc, thuốc nam
Men giống
Men thuốc bắc
Nước
Y�u cầu th�nh phẩm: Sản phẩm kh�, trắng xốp, thơm m�i men thuốc bắc, số lượng vi sinh vật trong nấm men, nấm men: 100–300x106 tế b�o/1gam.
Vi sinh vật: Hansenula anomala, H.ciferri, H.dimennae, H.fabianii, Pichia fabianii, P.fermentans, P.ohmeri, P.terricola, Saccharomyces aceti, S.cerevisiae, S.diastaticus, S.fermentati, S.exiguas, S.globus, S.heterogenicus, S.rouxii, Candida javanica, C.mensenterica, C.pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T.etchellsii, T.mogii, T.stella, T.utillis, T.versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr.fermentans, Tr.variabile, Endomycopsis filergera
Thời hạn sử dụng: 1 năm.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng: d�ng trong nấu rượu, l�m cơm rượu, nuớc uống c� rượu.
T�n địa phương: Ragi (Indonesia).
Nguy�n liệu: Bột gạo 50–100%, gia vị 1–50% (Tỏi – Allium sativun, Riềng – Alpinia galanga, Ti�u trắng – Piper retrofractum, Ớt đỏ – Capsicum frutesens, Quế – Cinnamomum burmani, Ti�u đen – Piper nigrum, Foeniculum vulgare, Đường, Chanh, Nước dừa).
C�ch tiến h�nh:
C�ch 1:
Bột gạo + Gia vị t�n nhỏ + Nước Trộn thật đều Cấy men giống Tạo b�nh men Đặt l�n khay Nu�i trong ph�ng 2–3 ng�y Phơi nắng 2–3 ng�y Ragi.
C�ch 2:
Bột gạo + Gia vị t�n nhỏ + Nước Trộn th�nh bột nh�o Tạo th�nh vi�n nhỏ, đẹp Phun nước dừa l�n tr�n Cấy giống Xếp l�n khay Nu�i trong ph�ng 2–3 ng�y Phơi nắng 2–3 ng�y Ragi.
Vi sinh vật: Amylomyces spp, Mucor spp, Rhizopus spp, Endomycopsis spp, Saccharomyces spp, Hansenulla spp, Candida spp, Pediococus spp, Bacillus spp.
Sử dụng:
sản xuất trong gia đ�nh, sử dụng để nấu rượu v� c�c
loại nước giải kh�t c� rượu.
MEN
GIỐNG
T
�
n
đ
ịa phương: LOOK PANG (Th�i Lan).
Nguy
�
n li
ệ
u:
B�i 1 (D�ng để sản xuất mắm c� chua ngọt)
Bột gạo 95%, gia vị xay mịn gồm: Củ riềng (Alpinia siamensis), Bồ kết (Albizia myriophylla), Tỏi (Allium sativum) dưới 5%.
B�i 2 (D�ng để sản xuất rượu)
Bột gạo tr�n 95%, c�c gia vị: Tỏi (Allium sativum), Gừng (Zingiber officinale), Riềng (Alpinia siamensis), Nhục đậu khấu (Myriopteron extensum), Ti�u th�i (Piper retrofractum), Ti�u (Piper chaba), Tỏi (Allium ascalonicum) 5%.
Bột gạo 95%, c�c gia vị: L� thị (Ciospiros packmanni), Sa nh�n (Amomum xanthiodes), Đinh hương (Eugenia caryophylalata), L� m�ng (Lawsonia alba), M�i (Coriandrum sativum), Hồi (Illicium verum) 5%.
C�ch tiến h�nh: Bột gạo v� c�c gia vị trộn đều, th�m nước, tạo th�nh c�c vi�n nhỏ, ủ trong ph�ng một số ng�y sau đ� đem phơi nắng…
Vi sinh vật: Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., A.niger, A.flavus, Endomycopsis sp., Hansennula sp., Saccharomyces sp.
Thời hạn sử dụng: tr�n 1 năm.
Sử
dụng: l�m giống để sản xuất mắm c� chua ngọt v� nấu
rượu.
MEN
GIỐNG SẢN XUẤT BIA
T�n địa phương: NURUK (Triều Ti�n).
Nguy�n liệu : L�a m� 60–70%, Nước 30–40%.
C�ch tiến h�nh: L�a m� Nghiền mịn Cho nước Hấp ch�n L�m nguội Cấy giống L�n men 10 ng�y đến 2 tuần Sấy kh� Để ch�n 2–3 th�ng Th�nh phẩm.
Cảm quan: Sản phẩm rắn, m�u v�ng trắng hoặc x�m, m�i dễ chịu.
Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Candida sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp., Penicillium sp., Mucor sp., Hansenula anomala, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis v� c�c vi sinh vật kh�c.
Thời hạn sử dụng: 6
th�ng.
B�NH TR�NG NGỌT
T�n địa phương: BREM (Indonesia).
Nguy�n liệu: Gạo nếp tr�n 90%, giống vi sinh (Ragi) 1%.
C�ch l�m:
Cho v�o vại đậy k�n
Ủ ở nhiệt độ ph�ng 5–6 ng�y
�p
B� �p 1
Nước
�p
Dịch �p 1
Dịch �p 2
C� đặc
Trộn đều
Dịch c� đặc
L�m ch�n b�nh mỏng dầy 1cm tr�n khay
Phơi nắng 6–7ng�y
BREM
B� �p 2
Gạo
Vo sạch
Ng�m qua đ�m
Để r�o nước
Hấp ch�n 30 pht
Cấy giống, trộn đều
L�m nguội
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm kh�, c� vị ngọt, hơi chua, độ ẩm 8.67–18.87%, acid tổng số 1.12–2%, c�c chất kh� kh�ng h�a tan 1.19–2.38%, đường glucose 64.88–68.72%, tinh bột 4.56–14.35%, protein 0.32–0.36%, lipid 0.11–6.31%.
Vi sinh vật: Amylomyces spp., Mucor spp., Rhizopus spp., Endomycopsis spp., Saccharomyces spp., Hansenula spp., Candida spp., Pediococcus spp., Bacillus spp.
Thời hạn sử dụng: v�i th�ng.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng: m�n ăn phụ.
CƠM RƯỢU NẾP
T�n địa phương: TAPE KETAN (Indonesia).
Nguy�n liệu: Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) 99%, men thuốc bắc (Ragi) 1%.
C�ch l�m:
Gạo nếp
Vo sạch
Ng�m qua đ�m
Để r�o nước
Hấp ch�n 30 ph�t
Để nguội
Cấy men giống (Ragi)
Trộn thật đều
Cho v�o hũ đậy k�n hoặc g�i bằng l� chuối
Ủ 2–3 ng�y ở nhiệt độ ph�ng
TAPE KETAN
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u trắng hoặc t�m đen phụ thuộc v�o gạo nếp, ngọt hơi chua, m�i cơm rượu, pH 7 l�c đầu v� pH 5 khi kết th�c, h�m lượng nước 58.9%, đối với loại cơm rượu l�m bằng gạo nếp trắng: Calo 172, protein 3%, lipid 0.5%, carbohydrate 37.5%, xơ 0.6%, tro 0.1%, Ca 6mg, P 35mg, Fe 0.5mg, Vit.B1 0.04mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Rhizopus spp., Clamydomucor spp., Candida spp., Endomycopsis spp., Saccharomyces spp.
Thời hạn sử dụng: 5–7 ng�y.
Sử dụng: m�n ăn phụ.
CƠM RƯỢU KHOAI M�
T�n địa phương: TAPE KETELA, TAPE SINGKONG, PEUYEUM (Indonesia).
Nguy�n liệu: Khoai m� (sắn) hơn 90%, giống men rượu (Ragi) 1%.
C�ch l�m:
Khoai m�
B�c vỏ
Rửa sạch
Th�i nhỏ 3–15 cm
Hấp ch�n (30 ph�t)
Cho ra khay để nguội
Cấy giống đều v�o tất cả c�c miếng khoai m�
Cho v�o r� tre b�n trong l�t bằng l� chuối v� phủ l� chuối l�n tr�n
Ủ ở nhiệt độ ph�ng 27–30oC trong 1–3 ng�y
TAPE KETELA
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm từ rắn đến mềm, m�u trắng đến v�ng phụ thuộc v�o loại khoai m�, vị ngọt, hơi chua, m�i rượu, h�m lượng nước 56–69%, rượu ethanol 3%, pH 4.38–4.75, acid tổng số 0.63–0.89%, calo 169, protein 1.4%, lipid 0.3%, carbohydrate 40.2%, xơ 2%, tro 0.7%, Ca 21mg, P 34mg, Fe 0.8mg trong 100 gam sản phẩm ăn được.
Vi sinh vật: Rhizopus spp., Chlamydomucor spp., Candida spp., Saccharomyces spp., Endomycopsis spp.
Thời hạn sử dụng: 2–3 ng�y ở nhiệt độ ấm.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng: m�n ăn phụ.
T�n địa phương: TAPAI PULUT (Malaysia).
Nguy�n liệu: Gạo nếp 99%, men giống (Ragi) 1%.
C�ch l�m:
Gạo nếp
Vo sạch
Ng�m qua đ�m
Hấp ch�n
Để nguội
Cấy giống
Cho v�o r� đậy k�n
L�n men ở nhiệt độ 30oC trong 45 giờ
Để ch�n ở 4oC, 24 giờ
TAPAI PULUT
Y�u cầu th�nh phẩm: cơm rượu c� m�u trắng, vị ngọt thơm m�i rượu, pH 4.1, độ rượu ethanol 2–5% (l�t/l�t), độ Brix tr�n 45o, đường khử 23%, đường tổng số 27%.
Vi sinh vật: Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp.
Thời hạn sử dụng: 1 th�ng (lạnh đ�ng), 10–14 ng�y (4–7oC), 1 ng�y (30oC).
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng: m�n ăn phụ.
T�n địa phương: TAPAI UBI (Malaysia).
Nguy�n liệu: Khoai m� (sắn) 90%, men giống (Ragi) 1%.
C�ch l�m:
Khoai m�
B�c vỏ
Cắt nhỏ
Rửa sạch
Hấp ch�n (10–15’)
Để nguội
Cấy giống
Ủ ở nhiệt độ ph�ng 28–30oC trong 2–3 ng�y
TAPAI UBI
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u trắng, hơi ngọt v� c� m�i rượu.
Vi sinh vật: Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp. v� c�c loại nấm men kh�c.
Thời hạn sử dụng: 1 ng�y ở nhiệt độ ấm, 1 tuần để trong tủ lạnh (5oC).
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng: m�n ăn phụ.
T�n địa phương: KHAOMAK (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: Gạo nếp 99.9%, men giống (Lookpang) 0.1%.
C�ch l�m:
Gạo nếp
Ng�m qua đ�m
Vớt, để r�o nước
Hấp ch�n
Rửa sạch mất cơm d�nh
Để r�o nước
Rắc men thuốc bắc đ� t�n nhỏ, trộn đều
Cho v�o hũ k�n hoặc t�i nylon hoặc g�i bằng l� chuối
Ủ ở nhiệt độ ph�ng 25–30oC trong 3 ng�y
Lookpang t�n nhỏ
KHAOMAKK
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm ngọt, thơm m�i rượu, pH 5.8, acid lactic 0.91, rượu ethanol 1.21%, đường 11–12.7%, tinh bột 14–25% trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., Penicillum sp., Aspergillus sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp., Saccharomyces sp.
Thời hạn sử dụng: 4–6 ng�y ở nhiệt độ ph�ng (25–35oC), 1 th�ng (ở 5oC).
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng: m�n ăn phụ.
B�NH DỪA
T�n địa phương: DAGE (Indonesia).
Nguy�n liệu: X�c cơm dừa 99%, mốc giống 1%.
C�ch l�m: X�c cơm dừa Ng�m qua đ�m Rửa sạch Để r�o nước Hấp 1–2 giờ Để nguội Cấy giống Cho v�o nong hoặc th�ng, phủ l� chuối Ủ trong ph�ng 36–48 giờ Th�nh phẩm.
Cảm quan: sản phẩm m�u trắng x�m, vị ngọt dịu.
Vi sinh vật: Rhizopus spp.
Thời hạn sử dụng: 2–4 ng�y.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng: m�n ăn th�m.
T�n địa phương: ONCOM HITAM (Indonesia).
Nguy�n liệu: B�nh dầu đậu phộng 40–90%, bột khoai m� 10%, b�nh dầu dừa 40–60%, đậu hũ 5%, mốc trắng 0.1%.
C�ch l�m: B�nh dầu đậu phộng + B�nh kh� dừa Ng�m nước 1 đ�m Rửa nước v� để r�o Trộn với đậu hũ, bột khoai m� Hấp ch�n 1 giờ Để nguội Cấy giống Ủ trong 20–30 giờ Th�nh phẩm.
Cảm quan: sản phẩm c� m�u x�m đen, vị ngọt, m�i dễ chịu.
Vi sinh vật: Mucor spp., Rhizopus spp.
Thời hạn sử dụng: tr�n 3 ng�y.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng: m�n ăn th�m.
T�n địa phương: ONCOM MERAH (Indonesia).
Nguy�n liệu: B�nh đậu phộng 60–90%, x�c đậu hũ 5–10%, bột khoai m� 10–20%, giống vi sinh 0.1%.
C�ch l�m: B�nh đậu phộng Ng�m qua đ�m Rửa sạch để r�o nước Trộn với x�c đậu hũ đ� �p bớt nước + Bột khoai m� Hấp 1 giờ Để nguội Cấy giống Nu�i 36 –48 giờ Th�nh phẩm.
Cảm quan: Sản phẩm c� m�u đỏ cam, m�i dễ chịu, vị ngọt.
Gi� trị dinh dưỡng: Calo 187, protein 13%, lipid 6%, carbohydrate 22.6%, Ca 96mg, P 115mg, Fe 27mg, Vit. 0.09mg trong 100g sản phẩm.
Vi sinh vật: Neurospora spp.
Thời hạn sử dụng: tr�n 3 ng�y.
Sản xuất: trong gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn th�m.
TEMPE
T�n địa phương: ONCOM MERAH BOGOR (Indonesia).
Nguy�n liệu: Đậu hũ (Tahu) 90%, b� bột khoai m� lọc (10%), giống 0.1%.
C�ch l�m:
Cấy giống (sử dụng sản phẩm của mẻ trước)
Ủ ở nhiệt độ ph�ng
36–48 giờ
B� đậu hũ
B� bột khoai m� lọc
�p bỏ nước
Trộn thật đều
Hấp ch�n 1 giờ
Để nguội
Ng�m qua đ�m
Vớt để r�o nước
ONCOM MERAH BOGOR
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u cam đến m�u đỏ cam, vị ngọt, m�i dễ chịu.
Vi sinh vật: Neurospora spp.
Thời hạn sử dụng: tr�n 3 ng�y.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng:
m�n ăn phụ.
TEMPEH (MALAYSIA)
Nguy�n liệu: Đậu n�nh 99%, giống 1%.
C�ch l�m: Đậu n�nh Rửasạch Ng�m nuớc qua đ�m Vớt r�o nước Nấu 1 giờ Để nguội Cấy giống L�n men trong ph�ng 28–30oC trong 1–2 ng�y Sản phẩm.
Cảm quan: sản phẩm c� m�u trắng, m�i đậu n�nh.
Gi� trị dinh dưỡng: Protein 18.3%, lipid 4%, carbohydrate 12.5%, Ca 130mg, P 150mg, Fe 10mg, Vit.A 50 I.U, Vit.B1 0.28mg, Vit.B2 0.65mg, Niacin 2.52mg trong 100g sản phẩm.
Vi sinh vật: Rhizopus oligosporus hoặc R.oryzae hoặc R.arrhizus hoặc R.stolonifer.
Thời hạn sử dụng: 1–2 ng�y (ở 30oC), 4–5 ng�y (ở 5oC).
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn th�m.
TEMPEH
(SINGAPORE)
Nguy�n liệu: Đậu n�nh 99%, giống nấm mốc 1%.
C�ch l�m: Đậu n�nh Rửa sạch Ng�m qua đ�m Bỏ c�c hạt l�p xấu Luộc Vớt để r�o nước Cấy giống Nu�i 31oC trong 24–48 giờ.
Y�u cầu th�nh phẩm: m�u trắng, vị ngọt, m�i đặc biệt, pH = 7.3.
Gi� trị dinh dưỡng: gi�u protein, acid amino, lipid, c�c acid b�o, vitamin.
Vi sinh vật: Rhizopus oligosporus.
Thời hạn sử dụng: 1–2 ng�y.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn th�m.
ĐẬU
L�N MEN
T�n địa phương: TEMPE BENGUK (Indonesia).
Nguy�n liệu: Đậu (Mucuna pruriens) 99.9%, giống nấm mốc 0.1%.
C�ch l�m: Đậu Vo Nấu ch�n Để nguội T�ch vỏ Ng�m qua đ�m Cắt nhỏ Hấp ch�n Để nguội Cấy mốc giống Phủ l� chuối Ủ 24–28 giờ Th�nh phẩm.
Cảm quan: sản phẩm m�u trắng x�m, hương vị đặc biệt, m�i dễ chịu.
Đặc t�nh h�a học: Độ ẩm 56.6–59.2%, tro 0.7%, chất xơ 1.8–2%, pH ban đầu 6.5, kết th�c 7.2.
Gi� trị dinh dưỡng: Calo 168, protein 13.1–13.4%, lipid 2.2%, carbohydrate 23.5–36.9% trong 100g sản phẩm.
Vi sinh vật: Rhizopus oryzae, R.oligosporus, R.arrhizus.
Thời hạn sử dụng: trong ng�y.
Sản xuất: trong gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn đặc biệt.
TEMPE X�C
ĐẬU HŨ
T�n địa phương: TEMPE GEMBUS (Indonesia).
Nguy�n liệu: X�c đậu hũ (Tahu) 90%, x�c bột lọc khoai m� 9.9%, giống (Ragi) 0.1%.
C�ch l�m:
X�c đậu hũ
�p l�m kh� bớt nước 5–12 giờ
X�c bột lọc khoai m�
Trộn đều
Hấp ch�n 60–90 ph�t
Để nguội
Cấy giống (Ragi tempe)
G�i l� chuối hoặc cho v�o t�i nylon
L�n men ở nhiệt độ ph�ng 24–48 giờ
TEMPE GEMBUS
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u x�m trắng, m�i đậu, vị ngọt, h�m lượng nước 84.9%, tro 0.7%, xơ 30.4%, pH l�c đầu 6–6.5, kết th�c 7–7.2, protein 4%, carbohydrate 8.4%, lipid 2.1%, Ca 226mg, Fe 1.4mg, Vit.B1 0.1mg, caroten 22 I.U trong 100gam.
Thời hạn sử dụng: 1–2 ng�y.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng: m�n ăn phụ.
TEMPE
T�n địa phương: TEMPE KECIPIR (Indonesia).
Nguy�n liệu: Hạt đậu Psophocarpus tetragonolobus 99.9%, mốc giống (Ragi tempe) 0.1%.
C�ch l�m:
Đậu
Rửa sạch
Luộc 60 ph�t
T�ch vỏ
Ng�m qua đ�m
Hấp 45 ph�t
Đ�nh tơi
Rửa sạch
Để nguội v� l�m r�o nước
Cấy giống
G�i bằng l� chuối
Ủ ở nhiệt độ ph�ng 30–40 giờ
TEMPE KECIPER
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u v�ng đến n�u nhạt, m�i đậu, vị ngọt, h�m lượng nước 58.2%, tro 1.4%, xơ 1.9%, pH ban đầu 6.5 v� kết th�c 7–7.4, calo 211.6, protein 14.5–17.5%, carbohydrate 12.9–17.9%, lipid 8–10%, Ca 186mg, P 177.2mg, Fe 2.2mg, Vit.B1 0.2mg trong 100gam.
Vi sinh vật: Rhizopus oryzae, R.arrhizus, R.oligosporus, R.achlamydosporus.
Thời hạn sử dụng: 1 ng�y.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng: m�n ăn phụ.
TEMPE
T�n địa phương: TEMPE KEDELAI (Indonesia).
Nguy�n
liệu: Đậu n�nh 60–100%, c�c th�nh phần kh�c (bột khoai
m�, bột ng�, đu đủ xanh, kh� dừa) 0–40%, giống (Ragi
tempe hoặc tempe sản xuất mẻ trước) 0.1%.
C�ch l�m:
Sản phẩm sẽ c� hương vị kh�c nhau t�y theo thứ tự c�c bước:
| Bước/
Loại |
I | II | III | IV | V | VI | VII |
| 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
T�ch vỏ
Vo Luộc Để r�o Để nguội Cấy giống G�i Ủ |
Luộc
Ng�m T�ch vỏ Vo Để r�o Cấy giống G�i Ủ |
Ng�m
T�ch vỏ Vo Luộc Để r�o Để nguội Cấy giống G�i Ủ |
Luộc
Ng�m T�ch vỏ Vo Luộc Để r�o Để nguội Cấy giống G�i Ủ |
Luộc
Để nguội T�ch vỏ Vo Ng�m Luộc Để r�o Để nguội Cấy giống G�i Ủ |
Ng�m
Luộc Vo Luộc Để nguội T�ch vỏ Vo Để r�o Cấy giống G�i Ủ |
Ng�m
Luộc Để nguội T�ch vỏ Vo Ng�m Luộc Để r�o Để nguội Cấy giống G�i Ủ |
Ghi ch�: Ng�m : 10 giờ hoặc qua đ�m.
Luộc : nếu chỉ luộc 1 lần th� thời gian luộc l� 60–120 ph�t, nếu luộc 2 lần th� lần đầu 30 ph�t, lần sau 90–120 ph�t.
Ủ : Ủ
ở nhiệt độ ph�ng 36–48 giờ.
2a. Tempe kedelai (Đậu n�nh 80–90%, kh� dừa 10–20%)
C�ch l�m:
Đậu n�nh
Luộc ch�n
90–120 ph�t
Ng�m qua đ�m
T�ch vỏ
�i
Để r�o nước
Trộn đều
Đồ, hấp ch�n 30 ph�t
Để nguội
Cấy giống
G�i l� chuối hoặc bỏ trong t�i nylon.
Kh� dừa
Ng�m qua đ�m
Vớt để r�o nước
Giống
TEMPE KEDELAI
Ủ ở nhiệt độ ph�ng 48 giờ
C�ch l�m:
Đậu n�nh
Luộc 30 ph�t
Để nguội
T�ch vỏ
Đ�i sạch
Ng�m nước 10 giờ
Để r�o nước
Trộn đều
Luộc ch�n 90–120 ph�t
Để r�o
Để nguội
G�i l� chuối hoặc bỏ trong t�i nylon
Ủ 36–48 giờ
Cấy giống
TEMPE KEDELAI
Đu đủ xanh
Cắt th�nh miếng nhỏ
2c. Tempe kedelai (Đậu n�nh 70–90%, khoai m� 10–30%)
C�ch l�m:
Đậu n�nh
Luộc 90 ph�t
Ng�m 1 đ�m
T�ch vỏ
Đ�i sạch
Trộn đều
Để nguội
Cấy giống
Khoai m�
Cắt nhỏ
Đồ ch�n
G�i l� chuối hoặc bỏ trong t�i nylon
Ủ 36-48 giờ ở nhiệt độ ph�ng
TEMPE KEDELAI
2d. Tempe kedelai (Đậu n�nh 70–90%, bột bắp 10–30%)
C�ch l�m:
Đậu n�nh
Ng�m nước
1 đ�m
Luộc ch�n 30 ph�t
T�ch vỏ
Đ�i sạch
Ng�m nước qua đ�m
Trộn đều
Hấp ch�n 90–120 ph�t
Vớt, để nguội
Cấy giống
TEMPE KEDELAI
G�i l� chuối hoặc cho
v�o t�i nylon
Ủ ở nhiệt độ ph�ng
36–48 giờ
Nghiền
Bắp
2e. Tempe kedelai (Đậu n�nh 90%, bột khoai m� 10%)
C�ch l�m:
Đậu n�nh
Ng�m nước qua đ�m
Luộc ch�n 30 ph�t
T�ch vỏ
Để r�o nước,
l�m nguội
Trộn đều
Cấy giống
G�i l� chuối hoặc cho v�o t�i nylon
Nu�i hay ủ ở nhiệt độ ph�ng 36–48 giờ
Giống
TEMPE KEDELAI
Bột khoai m�
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u x�m trắng, m�i dễ chịu, vị ngọt. Chất lượng đối với loại đậu n�nh 90%, bột khoai m� 10% l�: calo 150, protein 14–15%, lipid 7.7–8%, carbohydrate 9.1–17%, Ca 517mg, P 202mg, caroten 35gamma, Vit.B1 0.17mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Rhizopus sp., R.oligosporus, R.oryzae.
Thời hạn sử dụng: 1–2 ng�y.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng: m�n ăn phụ.
TEMPE ĐẬU JACK
T�n địa phương: TEMPE KORO PEDANG (Indonesia).
Nguy�n liệu: Đậu jack (Canavalia ensiformis) 99.9%, giống (Ragi tempe) 0.1%.
C�ch l�m:
Đậu
Rửa sạch
Luộc ch�n
G�i bằng l� chuối
Ủ ở nhiệt độ ph�ng 28–30oC trong 48 giờ
T�ch vỏ
TEMPE KORO PEDANG
Ng�m qua đ�m
Cắt nhỏ
Rửa sạch
Cấy giống
Đồ ch�n
Để nguội
Rửa sạch
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm kh�, m�u v�ng x�m, thơm m�i đậu, vị ngọt, độ ẩm 64.9%, tro 0.3%, xơ 1.5%, pH 6.2, protein 10.3%, carbohydrate 16.1%, lipid 1.7%, Ca 72mg, P 91mg, Fe 2mg, Vit.B1 0.4mg, caroten 127.5 I.U. tr�n 100g.
Vi sinh vật: Rhizopus oryzae, R.arrhizus, R.achlamydosporus.
Thời hạn sử dụng: 1 ng�y.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng: m�n ăn phụ.
TEMPE HẠT ME
T�n địa phương: TEMPE LAMTORO (Indonesia).
Nguy�n liệu: Hạt me (Leucaena leucocephala) hơn 99%, bột khoai m� dưới 1%, giống (Ragi tempe) 0.1%.
C�ch l�m:
Hạt me
Rửa sạch
Luộc ch�n 60 ph�t
Ủ 24–48 giờ ở 30oC
TEMPE LAMTORO
Ng�m qua đ�m
Cấy giống
Hấp 30 ph�t
Rửa sạch
T�ch vỏ
Để nguội
G�i l� chuối
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u n�u x�m, m�i đậu điển h�nh, vị ngọt, độ ẩm 66.8%, tro 0.7%, xơ 7.1%, pH 6.4 (l�c đầu) – 6.7 (khi hết th�c), protein 10.7%, carbohydrate 10.62%, lipid 1.2%, Ca 203mg, P 267mg, Fe 1.6mg, Vit.C 2.2mg, Vit.B1 0.1mg, caroten 321 I.U./100gam.
Vi sinh vật: Rhizopus oryzae, R.arrhizus.
Thời hạn sử dụng: 1 ng�y.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử dụng: m�n ăn phụ.
MISO NGỌT
T�n địa phương: HISHIHO MISO (Nhật).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh 40 phần, l�a mỳ hay l�a mạch 60 phần, muối 17 phần, giống vi sinh, gia vị (c�, gừng, củ sen), đường dextrose, đường ăn, nước chấm.
C�ch l�m:
Đậu n�nh
L�a mỳ hay l�a mạch
Rang
T�ch vỏ
Ng�m
Hấp ch�n
Xay nhỏ
Trộn nước
Hấp ch�n
Để nguội
Trộn đều v� l�n men
25–30oC trong 3–6 th�ng
Trộn đều, ủ 30–35oC trong 3–4 ng�y
Koji
Giống mốc
C�c gia vị, đường, nuớc chấm shoyu
Muối
Trộn đều
Ch�n
HISHIHO MISO
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm đặc sệt, m�u v�ng s�ng đến m�u v�ng đỏ, vị ngọt hơi mặn, m�i nước thịt, pH 5.2, độ ẩm 4.6%, tro 6.8%, calo 213, protein 9.7%, lipid 3%, carbohydrate 36.7%, xơ 1.2%, Ca 80mg, P 130mg, Fe 3.4mg, Na 2400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg trong 100gam.
Vi sinh vật: Bắt buộc Aspergillus oryzae, Pediococcus halophilus.
C�ng c� mặt Streptococcus sp., Saccharomyces rouxii.
Thời hạn sử dụng: 1–2 th�ng ở 20oC.
Quy m� sản xuất: c�ng nghiệp 80–90% (60,000 tấn /năm).
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh.
MISO NGỌT
T�n địa phương: KOME AMA MISO (Nhật).
Nguy�n liệu: Gạo 22 phần, đậu n�nh 10 phần, muối 2.6 phần, tane koji (b�o tử Aspergillus oryzae).
C�ch l�m:
Đậu n�nh
KOME AMA MISO
Giữ nhiệt độ 30–55oC để enzym thủy giải
L�m nguội, cấy giống tane koji
Gạo
Ng�m nước
Hấp ch�n
Nu�i 2–3 ng�y
Koji
Trộn thật đều
Nghiền mịn
Ng�m nước
Luộc ch�n
Nướcmuối
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm đặc sệt, m�u v�ng s�ng tới v�ng đỏ, vị ngọt, hơi mặn, m�i nước thịt, pH 5.2, độ ẩm 42.6%, tro 6.8%, calo 213, carbohydrate 36.7%, xơ 1.2%, Ca 80mg, P 130mg, Fe 3.4mg, Na 2400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Loại bắt buộc Aspergillus oryzae.
C�ng c� mặt Streptococcus sp., Pediococcus sp., Saccharomyces rouxii.
Thời hạn sử dụng: phụ thuộc v�o điều kiện bảo quản, 1 th�ng ở 20oC trong t�i nylon.
Quy m� sản xuất: thương mại.
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh, gia vị.
MISO MẶN
T�n địa phương: KOME KARA MISO (Nhật).
Nguy�n liệu: Gạo 6–10 phần, đậu n�nh 10 phần, muối 4.3 phần, tane koji (b�o tử của nấm mốc Aspergillus oryzae).
C�ch l�m:
Gạo
L�n men 2 th�ng để cho loại c� m�u v�ng hoặc 3–5 th�ng để cho loại c� m�u v�ng đỏ
Ng�m nước
Hấp ch�n
Cấy giống
Nu�i 2–3 ng�y
Koji
Trộn đều
Nghiền mịn
Tane koji
Nước muối
Ng�m nước
Đậu n�nh
Hấp ch�n
KOME KARA MISO
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm đặc, m�u v�ng s�ng, m�i thịt, vị mặn, pH 5–5.1, độ ẩm 45.6%, tro 14.4%, calo 180, protein 12.8%, lipid 5.8%, hydratcarbon 19.3%, xơ 2.3%, Ca 115mg, P 185mg, Fe 4.2mg, Na 5000mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 1.5mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Loại bắt buộc Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Pediococcus halophilus.
C�ng c� mặt Streptococcus faecalis, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng: khoảng 4 th�ng trong t�i nylon ở 20oC c� 2% rượu ethanol.
Sản xuất: 75% sản xuất c�ng nghiệp, tổng số 596,000 tấn/năm (447,000 tấn/năm sản xuất c�ng nghiệp, 149,000 tấn/năm sản xuất ở gia đ�nh).
Sử dụng: m�n ăn ch�nh, gia vị.
T�n địa phương: MAME MISO (Nhật).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh 100 phần, muối 22 phần, mạch v� tane koji.
C�ch l�m:
Để ch�n 1 th�ng ở 20–25oC
Ng�m nước
Nấu trong nồi �p suất 110oC trong 60–120 ph�t
Tạo th�nh vi�n
Cấy giống tane koji
Trộn nước muối
L�m men 4–6 th�ng
Nghiền
MAME MISO
Đậu n�nh
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm đặc sệt, m�u v�ng đỏ, mặn v� m�i thịt, pH 4.85–5.3, độ ẩm 44.9%, tro 12.9%, calo 207, protein 17.2%, lipid 10.5%, xơ 3.2%, Ca 150mg, P 250mg, Fe 6.8mg, Na 4300mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.12mg, niacin 1.2 mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Chủ yếu Aspergillus oryzae, A.sojae, Streptococcus faecalis.
C�ng c� mặt Torulopsis versatilis, Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng: 6 th�ng để trong t�i nylon ở 20oC.
Sản xuất: thương phẩm 54,000 tấn/năm.
Sử
dụng: gia vị.
MISO
T�n địa phương: MISO (Philippines).
Nguy�n liệu: Gạo v� đậu n�nh 80%, mạch 20%, muối.
C�ch l�m:
Gạo
Để nguội đến 35oC
Cấy giống A.oryzae
Vo sạch
Hấp 110oC trong 1 giờ
Ng�m
Để r�o nước
Nu�i 27–28oC trong
50 giờ
Koji
Để ch�n ở nhiệt độ ph�ng trong 2 tuần
MISO
Nghiền nhừ
Trộn đều
Ủ 28oC trong 7 ng�y
Ủ 35oC trong 2 th�ng
Muối
Đậu n�nh
Để nguội (độ ẩm 57.2%)
Hấp 110oC trong 1 giờ
Vớt để r�o nước
Ng�m 2–5 giờ
V� sạch
Xay nhỏ
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm đặc sệt, m�u v�ng s�ng hoặc m�u n�u đen, m�i dễ chịu, vị mặn, độ ẩm 66.1%, xơ 2.9%, tro 2.2%, calo 136, protein 13%, lipid 3.5%, carbohydrate 15.2%, Ca 107mg, P 112mg, Fe 2.8mg, Na 761mg, K 334mg, Vit.A 10 I.U., Vit.B1 0.09mg, Vit.B2 0.06mg, niacin 0.4mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Aspergillus oryzae.
Thời hạn sử dụng: v�i th�ng.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
MISO
T�n địa phương: MUGI MISO (Nhật).
Nguy�n liệu: Gạo mạch 50 phần, đậu n�nh 50 phần, muối 23 phần, tane koji.
C�ch l�m:
Trộn với tane koji
Nu�i mốc 2–3 ng�y
Nước
Gạo mạch
Hấp ch�n
Trộn đều
L�n men 3–5 th�ng
Nước muối
Hấp dưới �p lực
Ng�m nước
Đậu n�nh
MUGI MISO
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm đặc, m�u v�ng đỏ, vị mặn, m�i nước thịt, pH 4.78, độ ẩm 44%, calo 192, protein 9.7%, lipid 4.3%, xơ 1.7%, tro 12%, Ca 80mg, P 120mg, Fe 3mg, Na 4200mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 1.5mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Bắt buộc Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Pediococcus halophilus.
C�ng c� mặt Streptococcus faecalis, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng: khoảng 4 th�ng ở 20oC khi đ�ng g�i trong t�i nylon c� 2% rượu ethanol.
Sản xuất: 75% sản xuất ở mức độ c�ng nghiệp, 84,000 tấn/năm (64,000 tấn/năm c�ng nghiệp, 20,000 tấn/năm gia đ�nh).
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh, gia vị.
TAO
CHIEW
T�n địa phương: TAO CHIEW (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh, muối, cơm, giống Aspergillus oryzae.
C�ch l�m: Xay đậu n�nh v� ng�m trong nước, luộc hoặc đồ ch�n Trộn với koji Nu�i 50 giờ ở nhiệt độ 27–28oC, th�m muối Để l�n men 2 tuần Th�nh phẩm.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm đặc m�u v�ng cho đến đỏ n�u, m�i dễ chịu, vị mặn, acid tổng số 1.4%, độ ẩm 49.5%, muối 4.5%, nitrogen amino 0.3%, c�c chất v� cơ 1.6%, protein 13.2%, đường 17.8%, tinh bột v� dextrin 4.8%, lipid 2.2%, xơ 17.7%.
Vi sinh vật: Nấm men trong koji: Trichosporon sp., Candida sp.,
Endomycopsis sp., Pichia s., Rhodotorula sp.
Nấm mốc trong koji: Aspergillus oryzae.
Nấm men trong qu� tr�nh l�n men: Saccharomyces rouxii, Torulopsis sp.
Thời hạn sử dụng: nhiều năm.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn phụ, gia vị.
HAMA NATTO
T�n địa phương: HAMA NATTO (Nhật).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh 85%, bột m� 8–9%, củ gừng 1–2%, hạt ti�u nhật (sansho) 0.5%, muối 4–5%.
C�ch l�m:
Đậu n�nh
Ng�m nước
Hấp ch�n
M�
Rang
Nghiền
Trộn
Giống
Nu�i mốc
Koji
Phơi nắng
Trộn v� ủ
Phơi nắng
Trộn
Gừng, ti�u, nước chấm
NATTO
Nước muối
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u n�u, vị mặn, độ ẩm 34%, pH 4.7–4.8, độ acid 0.2–0.3%, calo 268, protein 25–29%, lipid 12–14%, carbohydrate 13%, Ca 140mg, Vit.B2 0.25mg, niacin 0.1mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, A.sojae, Pediococcus halophilus, Saccharomyces rouxii.
Thời hạn sử dụng: 6–12 th�ng ở 20oC.
Sản xuất: 90% sản xuất c�ng nghiệp.
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh, m�n ăn phụ.
ITOHIKI NATTO
T�n địa phương: ITOHIKI NATTO (Nhật).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh, vi khuẩn, giống natto (Bacillus subtilis).
C�ch l�m:
Nấu ch�n ở 115–121oC/40–60 ph�t
Ng�m
Rửa sạch
Đậu n�nh
Trộn giống natto
Cho ra khay chứa
L�n men 12–24 giờ ở 40–50oC
Để ch�n
NATTO
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u n�u nhạt, d�nh, m�i thịt, pH 6.5–7.5, nước 59.5%, dầu 10%, tro 1.9%, calo 190, protein 16%, carbohydrate 18%, xơ 2.3%, Ca 90mg, Vit.B1 0.07mg, Vit.B2 0.56mg, niacin 1.1mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Bacillus natto (theo Bergeys Bacillus subtilis).
Thời hạn sử dụng: phụ thuộc v�o nhiệt độ (7 ng�y ở 10oC, 2 ng�y ở 20oC, 1 ng�y ở 30oC).
Sản xuất: 170,000 tấn/năm (95% sản xuất c�ng nghiệp).
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
NATTO
T�n địa phương: THUA NAO (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh 100%.
C�ch l�m:
Cho v�o nong ủ bằng l� chuối nu�i trong ph�ng 3–4 ng�y
Nghiền mịn th�nh paste
Để r�o nước
Luộc 3–4 giờ
Đậu n�nh
Giữ tiếp 2 ng�y
L�m th�nh b�nh mỏng
Phơi nắng
B�nh THUA NAO
Đồ ch�n hoặc rang
THUA NAO ch�n
Y�u cầu th�nh phẩm: Thua nao c� dạng paste hoặc dạng kh�, m�u n�u, m�i khai, vị ngọt dịu, pH 8.4–8.6, độ ẩm 61.6–62.8%, NH3 1.05%, tro 2.5%. Đối với thua nao dạng paste protein 16%, lipid 7%, carbohydrate 11.5% trong 100gam sản phẩm. Đối với thua nao dạng b�nh th� protein 36.8%, lipid 14.8%, carbohydrate 19.4%, xơ 12.9% trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Bacillus subtilis, số lượng vi khuẩn 2.5x102–5.6x105 tế b�o/gam (thua nao dạng paste), 6.0x107–9.5x108 tế b�o/gam (b�nh thua nao).
Thời hạn sử dụng: 2 ng�y (thua nao paste), nhiều năm (thua nao kh�).
Sử dụng: m�n ăn phụ, gia vị.
TƯƠNG ĐẶC
T�n địa phương: DOENJANG (Triều Ti�n).
Nguy�n liệu: Meju 17% (xem phần meju), muối 17%, nước 66%.
C�ch l�m:
Meju
L�n men 5–30oC trong 1–3 th�ng
Trộn đều
Lọc
Muối
Nước
Nước chấm
Tương đặc giữ trong hũ s�nh
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u n�u, vị nước thịt, mặn, độ ẩm 61.4%, tro 17.7%, protein 10%, lipid 6.4%, carbohydrate 4.5%.
Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, B.pumilus, Sarcina maxima, Saccharomyces rouxii.
Thời hạn sử dụng: nhiều năm.
Sản xuất: 268,757 tấn/năm.
20% sản xuất c�ng nghiệp theo phương ph�p Nhật cải tiến.
Sử
dụng: gia vị.
TƯƠNG
T�n địa phương: KOCHUJANG (Triều Ti�n).
Nguy�n liệu: Gạo hoặc mạch 37%, meju 8%, ớt bột 12%, muối 10%, nước 33%.
C�ch l�m:
Gạo hoặc mạch
Hấp ch�n ở 120oC
trong 1 giờ
Trộn đều
Ớt bột
Muối, nước
Meju
T�n nhỏ
L�n men 1–3 th�ng ở nhiệt độ 25–30oC
KOCHUJANG
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u đỏ, vị ngọt, cay, pH 5–5.8, nước 47.7%, calo 171, protein 8.9%, carbohydrate 25.9%, Ca 121mg, Vit.B1 0.35mg, Vit.B2 6.35mg, niacin 1.5mg, Vit.C 10mg, caroten 310mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis.
Thời hạn sử dụng: 6–12 th�ng phụ thuộc v�o điều kiện bảo quản.
Sản xuất: 25% dưới dạng thương phẩm, 75% sản xuất gia đ�nh, tổng số 133,499 tấn/năm (1980).
Sử
dụng: gia vị.
TAO SI
T�n địa phương: TAO SI (Singapore).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh, đậu đen, bột m�, muối.
C�ch l�m:
Đậu n�nh
Vo sạch
Ng�m nước
Nấu ch�n
Trộn bột m�
Cấy giống
Nu�i ở nhiệt độ ph�ng 2–3 ng�y
Cho v�o chum vại
Cho nước muối
Để l�n men 2 th�ng ở nhiệt độ thường
TAO SI
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u n�u, vị mặn, m�i thơm đặc trưng.
Vi sinh vật: Aspergillus oryzae v� c�c vi sinh vật kh�c.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
TƯƠNG ĐẶC
T�n địa phương: TAUCO CAIR (Indonesia).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh 50%, muối 20%, đường thốt nốt 20–30%, bột m� 1%.
C�ch l�m:
Để l�n men tự nhi�n ở
nhiệt độ ph�ng 2–5 ng�y hoặc cấy giống Ragi
Để ngo�i nắng l�n men
14–30 ng�y, ban đ�m đậy nắp
Phơi ở ngo�i nắng,
l�m sạch c�c sợi nấm
Cho v�o hũ v� cho nước muối
Nấu ch�n 1–2 giờ
Để r�o nước, l�m nguội
Trộn thật đều
Cho đường thốt nốt
Đun s�i
TAUCO CAIR đ�ng chai hoặc bỏ trong t�i nylon
Đậu n�nh
Vo sạch
Bột gạo
Y�u cầu th�nh phẩm: dạng kem đặc, m�u n�u đến n�u đen, mặn hơi ngọt v� chua, pH 5.4, độ acid (acid lactic) 1.03%, nước 53%, tro 12%, xơ 2.9%, calo 157, protein 11.3%, lipid 5.4%, carbohydrate 15.7% trong 100gam.
Vi sinh vật: Rhizopus oryzae, R.ologosporus, Aspergillus oryzae.
Thời hạn sử dụng: v�i th�ng.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
TƯƠNG
VIỆT NAM
Nguy�n liệu: Tương Bần : Gạo nếp 33kg, đậu n�nh 12kg, muối ăn 16kg, nước đủ 100l�t.
Tương Cự Đ� : Gạo nếp 30kg, đậu n�nh 9kg, muối ăn 13kg, nước đủ 100l�t.
C�ch l�m:
Mốc giống (lựa chọn hoặc tự nhi�n)
Muối ăn, nước
Muối ăn, nước
Tương th�nh phẩm
Ng�m nước 10 ph�t
Trộn nước, đun s�i 45–60 ph�t
Ng�m nước đậu (30–32oC, 7–9 ng�y)
Gạo nếp
Rải tr�n nong (lớp 2–2.5cm)
Để ch�n 5–10 ng�y
Xay nhỏ
Ng�m nước
(8–12 giờ)
Trộn mốc giống (tỷ lệ 2–3%)
Đồ ch�n
Để nguội (40oC)
Ủ mốc 30–32oC 4–5 ng�y
Muối mốc
Ngả tương (trộn)
Xay nhỏ
Rang
Đậu n�nh
Y�u cầu th�nh phẩm: tương c� m�u v�ng đậm, m�i thơm, vị chua ngọt, protein 4.5%, azot tổng số 0.76%, azot amin 0.15%, azot amoni 0.04%, lipid 0.8%, đường 14.8%, tinh bột 1.5%, xơ 0.1%, kho�ng 14.2%, NaCl 13.7%, CaO 0.08%, Vit.B1 450 đơn vị/100gam.
Vi sinh vật: Mocor mucedo, M.plurebeus, M.racemosus, M.rouxii, Rhizopus nigricans, Syneephalasrum cinereum, S.racemosum, Aspergillus oryzae, A.flvus, A.niger, A.candidus, A.glavius, A.sydowi, A.versicolor, Penic lactum commune, P.cycloplum, P.expansum, P.nocatalum, P.puberulum, P.roque, Alternaria tenuis, Cladosporium nerberum, Fusarium oxysporum, Monilia sitophila, Torula convoluta, Tricoderma konfgi, Tr.lignorum.
Thời hạn sử dụng: 6 th�ng.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
TƯƠNG
NAM (VIỆT NAM)
Nguy�n liệu: Gạo nếp 20kg, đậu n�nh 10kg, muối ăn 19kg, nước đủ 124l�t.
C�ch l�m:
Rải ra nong, th�ng, d�ng l� nh�n, l� sen phủ l�n tr�n
Ngả tương để ngo�i s�n phơi nắng c� vải bịt k�n từ 20 ng�y trở l�n
Nướcmuối
Cho v�o vại s�nh phơi nắng 10 ng�y (miệng bịt vải m�u)
Muối mốc (1 phần muối ăn, 6 phần mốc)
Nu�i ở chỗ sạch trong ph�ng 5 ng�y
Gạo nếp
Vo sạch
Đồ ch�n
Để nguội
Để nơi m�t 5–6 ng�y
Loại bỏ hạt, sạn hư hỏng
Ng�m nước đậu (1kg
bột đậu/8l�t muối đun s�i để nguội)
Nghiền th�nh bột
Vớt đậu để r�o
Ng�m nước 1 giờ
Rửa sạch
Đậu n�nh
Tương
Y�u
cầu th�nh phẩm: tương m�u v�ng đậm, m�i thơm, vị ngọt
chua mặn, th�nh phần dinh dưỡng như tương Bần.
TƯƠNG
ĐẶC (VIỆT NAM)
Nguy�n liệu: Đậu n�nh 5kg, bột gạo nếp 1kg, muối ăn 0.12kg, nước 6l�t.
C�ch l�m:
C�ch 1:
Đậu n�nh
Vo kỹ
Nấu ch�n mềm
Phủ l� nh�n, ủ ở nhiệt độ ph�ng 4–5 ng�y
Trộn bột gạo nếp, cấy giống
Trộn đều, cho v�o vại để l�n men 20 ng�y ở ngo�i nắng
Tương đặc
Nước muối 20% (1.2l�t nước muối/ 1kg đậu + 0.2 kg bột gạo nếp)
Giống
Bột gạo nếp hoặc bột m�
C�ch 2:
Gạo nếp (hoặc bắp, bột m�)
Đậu tương n�nh
Hấp ch�n,
để nguội
Vo, đ�i sạch
Ng�m ch�n
Hấp ch�n
L�m nguội
Cấy giống
Nu�i mốc
Ủ mốc
L�n men phụ
Trộn đều
Bao g�i
Tương đặc
Mốc giống
Muối tinh
Trộn nước
Nghiền mịn
T�ch vỏ
Rang
Để r�o nước
Vo, đ�i sạch
Y�u cầu th�nh phẩm: tương đặc sệt, vị ngọt, mặn, hơi chua.
Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Pediococcus sp., Bacillus subtilis.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
CHAO VIỆT NAM
Nguy�n liệu: Đậu n�nh, cồn thực phẩm, giống.
C�ch l�m:
C�ch
1:
Ng�m trong rượu 12o c� muối
Ng�m nước
Đậu n�nh
Xay với nước
Lọc
Sữa đậu n�nh
Kết tủa
Lắng �p
Đậu phụ
Ủ
L�m mặn
Ủ ch�n
Chao
Rượu, muối
Nước chua hoặc canxi sunfat
Mốc giống (Mucor)
Muối
B�
C�ch 2:
Nguy�n liệu: Đậu hũ 100g, muối ăn 20g, ớt kh� 2g, mốc chao hoặc men thuốc bắc hoặc cơm rượu 2–10g, rượu 15o 200cc.
C�ch
l�m: Đậu hũ luộc s�i trong nước muối 5 ph�t, vớt để
r�o nước, cắt th�nh miếng vu�ng nhỏ, để nguội. Men
thuốc bắc c� nhuyễn rải đều l�n khắp mọi ph�a miếng
đậu hũ, cho đậu hũ v�o lọ đ� rửa sạch, ph�a dưới
lọ c� khăn thưa để r�t ẩm, c�c miếng đậu xếp c�ch
nhau, đậy nắp k�n vừa phải, để nơi tho�ng m�t, nu�i
mốc 1–2 ng�y, lấy đậu cho ướp muối, xếp đậu v�o
hũ sạch để l�n men 1 ng�y ở nhiệt độ thường, cho rượu,
ớt cay v�o đầy lọ chao, đậy k�n, phơi nắng hoặc để
trong ph�ng trong 20 ng�y Chao.
C�ch 3:
L�n men trong nước muối 13–14o Be, 10% rượu ethanol, 40–60 ng�y
Đ�ng tụ sữa bằng nước chua pH = 4, muối ăn 6%
Ng�m 5–6 giờ
Để nguội 50oC, khuấy đều
Đun s�i
Xay nước
Lọc qua vải lọc
Sữa đậu n�nh
�p, lược vải mịn loại nước
Cắt th�nh miếng 2x1x1cm
Cho l�n khay c� đục lỗ ở ph�a dưới
Cấy giống
Ủ mốc 36–48 giờ, nhiệt độ 28–32oC, ẩm độ 85–95%
Đậu n�nh
Chao
Vo sạch
Thanh tr�ng 100oC 100 ph�t
Giống
Bỏ
x�c
Y�u cầu th�nh phẩm: chao thơm, mềm, b�o, nước 67–70%, azot to�n phần 2–2.3%, azot amoniac 0.2–0.25%, lipid 8–9%, muối ăn 5.8–6%.
Vi sinh vật: Mucor sp., Rhizopus sp.
Sản xuất: gia đ�nh, c�ng nghiệp nhỏ.
Sử dụng: m�n
ăn phụ.
NƯỚC
CHẤM
T�n địa phương: CE IEW (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh, bột bắp, bột gạo, muối, nước, koji (enzym protease kiềm v� trung t�nh).
C�ch l�m:
Cho v�o vại v� cho nước muối (nồng độ muối trong nước muối 20–22%)
Trộn kỹ (2 phần đậu n�nh, 1 phần bột bắp, 1 phần bột gạo)
Nu�i ở nhiệt độ ph�ng
25–34oC trong 3–7 ng�y
Cấy giống (10 b�o tử/gam)
Đậu n�nh
Rửa sạch
Ng�m qua đ�m
Hấp ch�n hoặc luộc
Để r�o nước
Phơi nắng
Bột gạo, bột bắp
Ce iew đ�ng chai
Ủ ngo�i nắng 60 ng�y
Chắt lấy nước
Dịch
Lọc
C�i ủ th�m 15–30
ng�y ngo�i nắng
Lọc
Phần dịch
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch c� m�u đỏ n�u, m�i thơm dễ chịu, vị mặn, pH 4.65–4.8, độ acid 1.23–1.36%, muối 22.5–26.5%, N 1.5%, protein 5.5%, lipid 0.4%, acid glutamic 11–12.5%, đường khử 5.99%.
Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Staphylococcus sp., Bacillus sp., Aspergillus oryzae, A.flavus var.columnaris.
Số lượng vi khuẩn 2.19 x 106 – 3.87 x 107 tế b�o/gam nước chấm 14–20 ng�y.
Thời hạn sử dụng: nhiều năm.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị v� l�m thuốc.
NƯỚC CHẤM
T�n địa phương: KANJANG (Triều Ti�n).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh đ� l�n men (Meju) 17%, muối 17%, nước 66%.
C�ch l�m:
Đậu n�nh đ� l�n men (xem phần Meju)
L�n men 5–30oC trong 2 th�ng
Trộn đều
Lọc
Nước chấm đậu n�nh
Thanh tr�ng
Để ch�n
Nước muối
Đậu n�nh dạng paste
KANJANG
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch m�u n�u đậm, vị thịt, mặn, nước 72%, tro 19.6%, protein 6.7%, lipid 0.1%, carbohydrate 1.4%.
Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, Bacillus pumillus, B.citreus, Sarcina maxima, Saccharomyces rouxii.
Thời hạn sử dụng: 1–2 năm.
Sản xuất: 388,684 triệu l�t/năm.
25% bằng phương ph�p của Nhật cải tiến.
Sử
dụng: gia vị.
NƯỚC
CHẤM
T�n địa phương: KECAP ASIN (Indonesia).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh 27.5%, bột m� 55%, nước muối (20% muối) 66%, c�c gia vị (hạt m�i, hồi, quế) lượng nhỏ.
C�ch l�m:
Phơi nắng (3–4 ng�y) v� l�m sạch c�c b�o tử mốc b�n ngo�i đậu n�nh
Ng�m nước muối 30 ng�y, để ngo�i nắng
Để r�o nước v� l�m nguội
Nấu mềm (4 giờ)
Đậu n�nh
Rửa sạch
Cho bột m�, trộn đều
Nu�i trong ph�ng 3–4 ng�y
Lọc
KECAP ASIN loại 2
KECAP ASIN loại 1
Nước lọc
Th�m c�c gia vị
Đun s�i
Lọc
Nước lọc, th�m c�c gia vị
Đun s�i
Lọc
H�a v�o nước muối
Lọc
Phần c�i
Gia vị
Gia vị
Bột m�
Phần c�i
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch m�u n�u, m�i dễ chịu, vị mặn.
Thời hạn sử dụng: 1 năm.
Sản xuất: c�ng nghiệp v� gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
TƯƠNG
NGỌT
T�n địa phương: KECAP MANIS (Indonesia).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh 12.5–25% (kg/l�t), nước muối (25–30% muối) 25–50% (l�t/l�t), nước m�u (55–60% đường cục) 37.5–50% (l�t/l�t), bột m� hoặc bột gạo, c�c gia vị (gừng, tỏi, vừng, hồi, m�i, quế) lượng nhỏ.
C�ch l�m:
C�ch 1:
Phơi nắng 3–5 ng�y, l�m sạch c�c sợi nấm dư b�n ngo�i hạt đậu
Ng�m nước muối 10–20 ng�y ở ngo�i nắng
Nu�i ở nhiệt độ
ph�ng 4–5 ng�y
Để r�o nước v� l�m kh� tr�n khay (độ ẩm 50%)
Nấu ch�n (khoảng 2 giờ)
Lọc
Nước lọc
Đun s�i
Lọc
KECAP MANIS
Đậu n�nh
Rửa sạch
Nước m�u, gia vị
C�i
Vứt bỏ
C�ch 2:
Đậu n�nh
Chọn lựa v� rửa
Nấu ch�n (2 giờ)
L�m kh� bớt nước
Trộn với bột gạo
hoặc bột m�
Cấy giống (thường l� đậu n�nh đ� l�n men lần trước)
Nu�i 3 ng�y
ở nhiệt độ ph�ng
Phơi nắng 3–5 ng�y, l�m sạch c�c sợi mốc dư
Ng�m nước muối ngo�i nắng 14–30 ng�y
Đun s�i
Nước lọc trộn với nước m�u (tỷ lệ �)
Lọc
KECAP MANIS
C�i bỏ đi
Y�u cầu th�nh phẩm: dạng lỏng, m�u n�u đen, vị ngọt, hơi mặn, m�i dễ chịu, nước 47.9%, pH 5, s.g. 1.45, N tổng số h�a tan 0.56%, N amino 0.14%, tro 15.2%, calo 162, protein 3.5%, lipid 2.9%, carbohydrate 30.7%, Ca 475mg, P 104mg, Fe 30mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Rhizopus oligosporus, R.oryzae, Aspergillus oryzae.
Thời hạn sử dụng: 1 năm.
Sản xuất: c�ng nghiệp v� gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
NƯỚC CHẤM
T�n địa phương: KICAP KACANG SOYA, TAU VU (Malaysia).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh, bột m�, muối, đường, caramel, giống, chất bảo quản (acid benzoic).
C�ch l�m:
Đậu n�nh
Rửa sạch
Giống
Ng�m qua đ�m
Nấu ch�n
Để nguội
Trộn với bột m� v� giống
L�n men 27–30oC 3–4 ng�y
Cho v�o vại s�nh v� cho nước muối v�o ng�m
L�n men từ 2 th�ng đến 2 năm ở ngo�i nắng 28–33oC
được t�ch ra
Trộn với đường v� gia vị, caramel (nước m�u)
Thanh tr�ng 80oC trong 30’
Để ch�n ở nhiệt độ thường trong 2 tuần
KICAP đ�ng chai
Bột m�
Y�u cầu th�nh phẩm: nước chấm c� m�u n�u đến m�u đen, m�i thơm dễ chịu, pH 4–4.6, protein 0.27–11.4%, lipid 0.02–0.095%, độ acid 0.24–4.7%, acid benzoic 1/1,000, muối ăn 11.2–23.5% (nước chấm đặc), pH 4.1–5.3, acid lactic 0.3–0.93%, muối ăn 7.65–20.8%, protein 0.8–13.5%, acid benzoic 1/1,000 (nước chấm lo�ng).
Vi sinh vật: Giai đoạn l�n men rắn : Aspergillus oryzae.
Giai đoạn l�n men trong nước muối : Pediococcus halophilus, P.soyae, Bacillus sp., B.licheniformis, Pichia sp., Candida sp.
Thời hạn sử dụng: thay đổi phụ thuộc v�o điều kiện bảo quản v� chế độ thanh tr�ng.
Sản xuất: 70% sản xuất c�ng nghiệp.
Sử
dụng: gia vị.
NƯỚC
CHẤM
T�n địa phương: KOIKUCHI SHOYU (Nhật).
Nguy�n liệu: Bột đậu n�nh đ� t�ch dầu 3,300kg, l�a m� 3,375kg, nước muối (22.5%) 1,200l�t, tane koji.
C�ch l�m:
Đậu n�nh
Dầu Shoyu
B�nh Shoyu
Chọn lựa
Ng�m nước
Hấp ch�n
Lọc �p
Trộn
Giống
Ng�m
L�n men 48–72 giờ
30–35oC
Để lắng
Nước muối trong
Nước
Koji
Để ch�n
Nước chấm th� (Kiaga shoyu)
Thanh tr�ng
Để lắng trong
Nước chấm shoyu
Muối
Xay nhỏ
Rang trong th�ng quay
Chọn lựa
L�a m�
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch v�ng đỏ, mặn m�i thịt, pH 4.6–5.6, độ ẩm 69.5%, tro 15.9%, calo 58, protein 7.5%, đường 7.1%, Ca 21mg, P 140mg, Fe 1.7mg, Na 5,900mg, Vit. B1 0.05mg, Vit. B2 0.19mg, niacin 1.1mg/100ml.
Vi sinh vật: Cần thiết Aspergillus oryzae hoặc A.oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus.
C�ng c� mặt Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng: B�nh chứa kh� : 1–3 năm.
B�nh chứa đ� mở nắp : 1 th�ng.
Sản
xuất: c�ng nghiệp 920 triệu l�t/năm.
NƯỚC CHẤM
T�n địa phương: SAICHIKOMI SHOYU (Nhật).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh đ� t�ch dầu 3,300kg, m� 337kg, nước chấm shoyu th� 13,100l�t, kane koji.
C�ch l�m:
B�nh Shoyu
Nước chấm shoyu th�
L�n men 6–12 th�ng ở 10–30oC
Trộn đều v� ng�m
Koji
Nu�i mốc
Trộn đều
Đậu n�nh
Chọn lọc
Ng�m nước
Hấp ch�n
Nước ng�m ch�n
Lọc �p
Nước chấm th�
Thanh tr�ng
Để lắng trong
Mốc giống
Rang trong th�ng quay
Nghiền nhỏ
Chọn lọc
M�
Dầu Shoyu
SAICHIKOMI SHOYU
Y�u cầu th�nh phẩm: nước chấm c� m�u v�ng đỏ, m�i thịt vị mặn, pH 4.7–5.4, tro 14%, độ ẩm 62.5%, calo 94, protein 9.4%, đường 14.1%, Ca 35mg, P 200mg, Fe 4.1mg, Na 4,900mg, Vit. B1 0.05mg, Vit.B2 0.21mg, niacin 1.8mg/100ml.
Vi sinh vật: Loại bắt buộc : Aspergillus sojae hoặc A.oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus.
C�ng c� mặt : Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng: 1–3 năm.
Sản xuất: c�ng nghiệp 3.3 triệu l�t/năm.
Sử
dụng: gia vị.
NƯỚC
CHẤM
T�n địa phương: SHIRO SHOYU (Nhật).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh 1,500kg, gạo m� 8,500kg, nước muối (18%) 22,200l�t, tane koji.
C�ch l�m:
B�nh Shoyu
Dầu Shoyu
Nướcmuối
Để lắng
Ng�m mốc 2 th�ng ở 10oC sau đ� 3 tuần ở 25oC
Nước ng�m
đậu ch�n
Trộn đều v�
nu�i mốc
Đậu n�nh
S�ng lọc
Ng�m nước
Hấp ch�n
Koji
Lọc �p
Nước chấm
Thanh tr�ng
Để lắng trong
SHIRO SHOYU
Hấp ch�n
Trộn nước
Xay
Gạo m�
Tane koji
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch m�u v�ng nhạt, ngọt do c�c acid amin, m�i nước thịt, vị mặn, pH 5.1–5.6, h�m lượng nước 64.8%, tro 15.3%, calo 80, protein 2.5%, đường 17.4%, Ca 10mg, P 80mg, Fe 0.9mg, Na 5,900mg, Vit.B1 0.06mg, Vit.B2 0.08mg, niacin 0.9mg trong 100ml.
Vi sinh vật: Loại bắt buộc : Aspergillus oryzae, Pediococcus halophilus.
C�ng c� mặt : Saccharomyces rouxii.
Thời hạn sử dụng: 1–3 năm.
Sản xuất: c�ng nghiệp 5,386,000 l�t/năm.
Sử
dụng: gia vị.
NƯỚC
CHẤM
T�n địa phương: SOYA SAUCE (Singapore).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh, bột m�, nước muối.
C�ch l�m:
Đậu n�nh
Hấp ch�n (khoảng 1 giờ)
Rửa sạch
Ng�m nước 10–12 giờ
ở 20oC
Để nguội
Trộn
Ủ 30oC trong 4 ng�y
Cho v�o vại ủ 48 giờ
L�n men 6 th�ng
Ng�m nước muối
Mốc giống
Nước muối 19%
SOYA SAUCE
Bột m�
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch m�u n�u, vị mặn, pH 4.5–5.5, muối 18–25%, chất th� tổng số 10%.
Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Saccharomyces sp., Lactobacillus sp.
Thời hạn sử dụng: tr�n 1 năm.
Sản xuất: c�ng nghiệp.
Sử
dụng: gia vị.
NƯỚC
CHẤM ĐẬM ĐẶC
T�n địa phương: TAMARI SHOYU (Nhật).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh t�ch dầu 1,000kg, muối 440kg, nước 1,700l�t, giống, l�a m� hoặc l�a mạch.
C�ch l�m:
Đậu n�nh
Hấp �p lực 1.2–1.4kg/cm2
L�n men trong nước muối 25–30oC, 6–12 th�ng
Ng�m nước
L�m th�nh c�c vi�n nhỏ
Cấy giống v� bột m�
Nu�i mốc
Lọc
Dịch lọc
C�i
�p
Trộn
Nước �p
B�nh Tamari
TAMARI SHOYU
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch m�u v�ng đỏ, vị mặn, m�i nước thịt, pH 5.6, h�m lượng nước 64.3%, tro 16.7%, calo 76, protein 10%,đường 9%, Ca 30mg, P 200mg, Fe 2.8mg, Na 5,900mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.14mg, niacin 1.1mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Loại bắt buộc : Aspergillus sojae hoặc A.oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis hoặc T.echellsii, Pediococcus halophilus.
C�ng c� mặt : Saccharomyces rouxii var. halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng: 1–3 năm.
Sản xuất: c�ng nghiệp 23 triệu l�t/năm.
Sử
dụng: gia vị.
NƯỚC
CHẤM
T�n địa phương: TOYO (Philippines).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh 66–90%, bột m� 10–34%, nước muối (15–20%), đường cục, giống.
C�ch l�m:
Cho v�o chum với nước muối
Ng�m nước qua đ�m
Nấu ch�n (3 giờ)
Để nguội
Trải ra nong tre
Cấy giống
Ủ 24 giờ
Trộn với bột m� đ� rang
Cấy mốc v� vi khuẩn
Ủ 25–30oC, 4–5 ng�y
Ủ 3 th�ng ở 25–30oC
Lọc
Nước lọc thanh tr�ng 65oC trong 30 ph�t
Đậu n�nh
TOYO đ�ng chai
Nấm men
B� bỏ đi
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch m�u v�ng sậm cho đến m�u n�u đen, vị ngọt mặn, pH 4.4–5, h�m lượng nước 52–54.6%, acid tổng số (acid lactic), 1.53–5% c�c chất h�a tan tổng số 43.6–48%, NaCl 18–22.43%, protein 4.6–9.3%.
Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Hansenula anomala, H.Subpelliculosa, Lactobacillus delbrueckii.
Thời hạn sử dụng: hơn 1 năm.
Sản xuất: c�ng nghiệp v� gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
NƯỚC CHẤM
T�n địa phương: USUKUCHI SHOYU (Nhật).
Nguy�n liệu: Đậu n�nh 3,300kg, l�a m� 3,375kg, nước muối (22.5%) 12,000l�t, mốc, giống v� mật đường thủy ph�n bằng nấm mốc.
C�ch l�m:
Đậu n�nh
Nướcmuối
Để lắng
Ng�m nước muối
Mật mốc hoặc đường dextro
Trộn v� nu�i mốc
Chọn lựa
Hấp dưới �p lực 1.2–1.4kg/cm2 trong 20–30 ph�t
Ng�m nước
Koji
Xay mịn
Rang trong th�ng quay 160oC
Chọn lọc
L�a m�
L�n men
Dịch l�n men
đ� ch�n
Lọc �p
Dịch lọc
Thanh tr�ng
Để trong
SHOYU
B�nh shoyu
Dầu shoyu
Tane koji
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch m�u v�ng đỏ, m�i thơm dễ chịu, vị mặn, pH 4.4-5, h�m lượng nước 78.9%, tro 17.1%, calo 48, protein 5.7%, đường 6.3%, Ca 18mg, P 110mg, Fe, Na 6,400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 0.7mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Bắt buộc : Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus.
C�ng c� mặt : Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng: 1–3 năm.
Sản xuất: c�ng nghiệp 138 triệu l�t/năm.
Sử
dụng: gia vị.
NƯỚC
CHẤM (X� DẦU) VIỆT NAM
Nguy�n liệu: Đậu tương 10kg, bột m� 1–2kg, muối ăn 8–9kg (thu 30l�t nước chấm loại 10–13g azot/l�t).
C�ch l�m:
Cấy giống, trộn đều
Ng�m nước 1–2 giờ
Nước muối 25–30%
Bột m�
Mốc giống
Nước chấm
Đậu tương
Nấu ch�n
Để nguội
Ủ mốc 3–5 ng�y
Ng�m ủ 2–9 th�ng
R�t chiết
Y�u cầu th�nh phẩm: nước chấm c� m�u n�u sẫm, chất kh� chiếm 32.5–38.7%, azot to�n phần 1.5–2%, azot amin 0.85–1.3%, azot amoniac 0.1–0.2%, đường 1.45–5.3%, chất b�o 1.7–2.5%, NaCl 20–25%, độ acid (theo acid acetic) 0.6–0.9%, pH 5.05–6.2, tỷ trọng 1.15–1.25.
Vi sinh vật: Aspergillus oryzae.
Thời hạn sử dụng: phụ thuộc v�o điều kiện bảo quản.
Sản xuất: c�ng nghiệp nhỏ.
Sử
dụng: gia vị.
DƯA
MUỐI
T�n địa phương: ATCHARA (Philippines).
Nguy�n liệu: Th�nh phần ch�nh : Đu đủ xanh.
C�c th�nh phần phụ : Ớt, tỏi, h�nh, gừng, muối.
C�ch l�m:
Trộn đều
L�n men 28.7oC trong 8 ng�y
ATCHARA
Đu đủ Gọt vỏ Bỏ hạt Th�i nhỏ H�nh ng�m nước n�ng B�c vỏ Th�i mỏng
Ớt Bổ đ�i Bỏ hạt
Tỏi B�c vỏ
Gừng Gọt vỏ Th�i mỏng
Muối
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u s�ng hoặc trắng đục, m�i chua dễ chịu, pH 3.5, độ acid (acid lactic) 1.32%, xơ 2.2%, calo 203, protein 0.8%, lipid 8.7%, carbohydrate 30.3%, Ca 86mg, P 12mg, Fe 4.5mg, beta caroten 40mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0.04mg, niacin 0.1mg, Vit.C 1mg/100g.
Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, L.plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
KIM CHI
T�n địa phương: BAECHOO KIMCHI (Triều Ti�n).
Nguy�n liệu: Cải bắp 90%, h�nh l� 2%, ớt ch�n 2%, gừng 0.5%, muối 2.3–3%.
C�ch l�m:
Trộn đều
Cải bắp Ướp muối Rửa sạch C�c th�nh phần kh�c Rửa Trộn đều Cho v�o vại
L�n men 1–30 ng�y phụ thuộc v�o nhiệt độ (nhiệt độ tối ưu l� 10oC l�n men 7 ng�y)
KIM CHI
Y�u cầu th�nh phẩm: kim chi c� m�u v�ng đỏ hoặc xanh, vị chua ngọt cay, pH 4.2–5.8, acid lactic 0.6–0.8%, nước 88%, protein 2%, lipid 0.6%, carbohydrate 1.3%, Ca 28mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.06mg, niacin 2.01mg, Vit.C 12mg, calo 19/100g.
Vi sinh vật: chủ yếu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus (L.brevis, L.plantarum), Pediococcus cerevisiae.
Thời hạn sử dụng: 6 th�ng ở 5oC, 7 ng�y ở 10oC, 3 ng�y ở 20oC, 1 ng�y ở 30oC.
Sản xuất: tổng số 800,000 tấn/năm (sản xuất ở gia đ�nh 720,000 tấn/năm, c�ng nghiệp 80,000 tấn/năm).
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
KIM CHI CỦ CẢI
T�n địa phương: DONGCHIMI KIMCHI (Triều Ti�n).
Nguy�n liệu: Củ cải, nước muối (3%), c�c gia vị kh�c.
C�ch l�m:
Trộn đều
Củ cải Rửa sạch Th�i nhỏ C�c gia vị kh�c Rửa sạch Th�i nhỏ Cho v�o hũ
Nước muối (3%) L�n men ở nhiệt độ 5–30oC
DONGCHIMI
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u v�ng s�ng, vị chua, ngọt, cay, nước 93.6%, protein 0.7%, lipid 0.2%, carbohydrate 1.1%, Ca 1.1mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0.03mg, niacin 1mg, Vit.C 7mg, calo 9/100g.
Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus (L.brevis, L.plantarum), Pediococcus cerevisiae.
Thời hạn sử dụng: 6 th�ng ở nhiệt độ 5oC, 7 ng�y ở nhiệt độ 10oC, 3 ng�y ở nhiệt độ 20oC, 1 ng�y ở 30oC.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
DƯA MUỐI (VIỆT NAM)
Nguy�n liệu: Dưa cải (Brassica campestris) 95%, h�nh 55%, muối 7%, so với tổng số rau.
C�ch l�m:
Cho v�o vại
Trộn đều
Dưa cải Bỏ l� h�o Rửa sạch H�nh B�c vỏ Rửa sạch Trộn muối v� nước ngập dưa
N�n chặt
L�n men 20–25oC trong 15–20 ng�y
Dưa muối
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u n�u, vị chua, mặn, nước 93%, pH ban đầu 6, kết th�c 4.2–4.5, tro 3.6%, protein 1.8%, calo 17/100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.pentoaceticus, L.brevis, Bacillus brassicae var.ferment.
Thời hạn sử dụng: 3 th�ng (25oC) trong điều kiện yếm kh�.
Sản xuất: tổng số 200,000 tấn/năm, sản xuất c�ng nghiệp 20%, sản xuất gia đ�nh 80%.
Sử dụng: m�n ăn phụ.
DƯA
MUỐI
T�n địa phương: GUNDRUK (Nepal).
Nguy�n liệu: C�c loại rau cải : M� tạc (brassica juncea), cải bắp, cải hoa.
C�ch l�m: Cải c�c loại Rửa sạch Để h�o hoặc cắt nhỏ, cho v�o vại Trộn đều với muối L�n men 5–7 ng�y ở nhiệt độ 10–15oC (tối ưu). pH giảm từ 6 xuống 3.9 khi kết th�c. Nước dưa lấy ra đun s�i v� đ�ng chai, dưa cải phơi nắng v� bảo quản ăn dần.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u hổ ph�ch, vị chua, ngọt, pH 3.6–4, độ acid 0.1–0.5%, độ ẩm 3.5–6%, calo 19–30, protein 3.5%, lipid 0.1%, carbohydrate 1–2%, caroten 1,000–3,000mg, Vit.B2 0.2mg, Vit.B1 0.07mg, niacin 0.5mg, Vit.C 55mg/100g sản phẩm.
Vi sinh vật: Leuconostoc spp., Streptococcus spp., Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis.
Thời hạn sử dụng: 6–12 th�ng.
Sản xuất: 2% sản xuất c�ng nghiệp, 98% sản xuất ở gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn khai vị hoặc m�n ăn ch�nh.
DƯA
CỦ CẢI
T�n địa phương: KAKDUGI KIMCHI (Triều Ti�n).
Nguy�n liệu: Củ cải 90%, tỏi 2%, h�nh l� 2%, ớt 2%, gừng 0.5%, muối 2.5–3%.
C�ch l�m:
Trộn đều
Củ cải Rửa sạch Th�i nhỏ Trộn muối C�c gia vị kh�c Rửa Th�i nhỏ Trộn L�n men 5–30oC 1–30 ng�y
KAKDUGI
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u đỏ, vị chua, ngọt, cay, pH 4.2, acid lactic 0.6–0.8%, nước 87%, calo 31, protein 2.7%, lipid 0.8%, carbohydrate 3.2%, Ca 5mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.06mg, niacin 5.8mg, Vit.C 10mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae.
Thời hạn sử dụng: 1 ng�y (30oC).
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
DƯA
CHUỘT MUỐI
T�n địa phương: OIJI (Triều Ti�n).
Nguy�n liệu: Dưa chuột 100%, muối, nước.
Cho l�n men
OIJI
C�ch l�m: Dưa chuột Rửa sạch Nước muối (20% muối) Y�u cầu th�nh phẩm: dưa chuột muối c� m�u xanh đen (như m�u của dưa chuột ng�m dấm), chua, ngọt, mặn, nước 78%, đường 1.8%, xơ 1.4%, calo 20, lipid 0.9%, Ca 58mg, P 55mg, Fe 0.4mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.04mg, niacin 0.04mg/100g sản phẩm.
Vi sinh vật: chủ yếu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae.
Thời hạn sử dụng: phụ thuộc v�o nhiệt độ.
Sản xuất: mức độ nhỏ.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
DƯA
CẢI
T�n địa phương: PAK GAAD DONG (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: L� cải m� tạc (Brassica juncea) 90%, muối 8%, cơm 2%.
C�ch l�m:
L� rau cải
Rửa sạch
Phơi nắng
1 ng�y
PAK GAAD DONG
B�p nhẹ với muối
Cho cơm, trộn đều
Cho v�o hũ k�n
L�n men 30–40oC 5–10 ng�y
Để ch�n 25–20oC trong 5 ng�y
Y�u cầu th�nh phẩm: dưa chua m�u v�ng chanh, acid lactic 0.7–0.75%.
Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae.
Thời hạn sử dụng: 3 th�ng.
Sản xuất: phổ biến trong c�c gia đ�nh, 4.6 triệu tấn/năm (1980).
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh hoặc m�n ăn phụ.
DƯA
CẢI BẸ
T�n địa phương: SAYUR ASIN (Indonesia).
Nguy�n liệu: Cải bẹ xanh (Brassica juncea var.rugosa) 95–97.5%, muối 2.5–5%, nước dừa hoặc nước cơm 1l�t (đủ ngập cải).
C�ch l�m:
Cải bẹ xanh
Rửa sạch
Để h�o
Phủ k�n ho�n to�n mặt tr�n của lớp nước, đảm bảo điều kiện yếm kh�
Cho muối v�o b�p nhẹ
Cho v�o vại
Cho nước dừa hoặc nước cơm
L�n men 10 ng�y ở nhiệt độ ph�ng
SAYUR ASIN
Y�u cầu th�nh phẩm: pH ban đầu 6.5 kết th�c 3.4, acid lactic 1.4%, muối ăn 2%.
Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus, tổng số vi khuẩn 1 triệu tế b�o/1ml.
Thời hạn sử dụng: 1 số tuần lễ.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
DƯA CẢI
T�n địa phương: TAKANA ZUKE (Nhật).
Nguy�n liệu: Cải m� tạc l� rộng (Brassica juncea var.interglifolia) 80–85%, ớt ch�n 0.5%, muối 15–20%, gia vị 1–2 %.
C�ch l�m:
Cải
Rửa sạch
Phơi h�o
Trộn muối
�p bằng đ� n�n dưa
Chắt hết nước
Cho muối
�p bằng đ� n�n dưa
L�n men 5–30oC
Gia vị
�ng bao
Rửa
R�t nước
Cho muối
�p bằng đ� n�n dưa
Để ch�n
Thanh tr�ng 80oC/15 ph�t
Để lạnh
Để ch�n
TAKANA ZUKE
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u hổ ph�ch, vị chua, ngọt, mặn, pH 3.5–3.9, muối 8–11%, độ ẩm 85%, lipid 0.2%, protein 2.5%, carbohydrate 5.2%, calo 31, Vit.B1 0.06mg, Vit.B2 0.12mg, niacin 0.4mg, Vit.C 75mg, caroten 1.3mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Lactobacillus plantarum, L.brevis.
Thời hạn sử dụng: 6 th�ng ở nhiệt độ ấm 5–30oC.
Sản xuất: 90% sản xuất c�ng nghiệp.
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh, phụ.
CỦ CẢI MUỐI
T�n địa phương: TAKUAN ZUKE (Nhật).
Nguy�n liệu: Củ cải Nhật Bản (Rhaphamus Sativus L.var.longipinnatus) 90%, muối 5.4%, đường 3.6%, gia vị 0.6%. rượu shochu 0.4%.
C�ch l�m:
L�n men 30
ng�y 5–15oC
Củ cải Rửa Phơi kh� Trộn đều
C�c thứ kh�c TAKUAN ZUKE
Nước Trộn Rượu
shochu
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u v�ng thơm m�i củ cải v� rượu, pH 4.2–4.5, độ acid 0.5–0.8% (acid lactic), độ ẩm 81.5%, calo 40, protein 1.4%, lipid 0.1%, carbohydrate 9.1%, Ca 55mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.03mg, niacin 0.4mg, Vit.C 15mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum v� c�c chủng Lactobacillus spp., Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus sp., Pediococcus sp., Lactobacillus brevis, nấm men.
Thời hạn sử dụng: 2–3 th�ng ở 10oC.
Sản xuất: 90% sản xuất c�ng nghiệp, 92,000 tấn/năm (sản xuất c�ng nghiệp)
Sử
dụng: thức ăn ch�nh.
H�NH
MUỐI
Nguy�n liệu: H�nh (allium fistulosum linn) hoặc kiệu (allium triquetrum linn) 10kg, muối 0.7kg, nước 7l�t.
C�ch l�m: Chọn h�nh gi�, ng�m nước tro trong v�i ng�y cho bớt cay, bỏ vỏ đen bọc ngo�i, cắt bỏ l� v� rễ, rửa sạch để r�o nước, cho h�nh v�o vại, đổ nước muối ngập k�n h�nh, n�n chặt, kh�ng để h�nh tiếp x�c với kh�ng kh�, l�n men ở nhiệt độ ph�ng 10–15 ng�y.
Y�u cầu th�nh phẩm: h�nh muối c� vị chua, ngọt, m�i thơm đặc trưng, kh�ng c�n cay của h�nh sống, kh�ng bị nhũn, thịt h�nh d�n.
Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sp.
Thời hạn sử dụng: nửa th�ng.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
GI� MUỐI XỔI (VIỆT NAM)
Nguy�n liệu: Gi� đậu xanh, đậu đen, đậu n�nh 10kg, c� rốt th�i chỉ nhỏ 0.5kg, h�nh củ tươi th�i mỏng 0.5kg, tỏi gi� dập 0.1kg, ớt ch�n th�i chỉ bỏ hạt 0.1kg, muối ăn 0.5kg.
C�ch l�m: Gi� đậu đ� nhặt sạch, rửa, để r�o nước, trộn đều c�c gia vị kh�c đ� rửa sạch, th�i mỏng, cho v�o vại, cho 10l�t nước muối nồng độ 5% để l�n men ở nhiệt độ ph�ng 24 giờ.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm d�n, m�u trắng, xanh, đỏ, kh�ng bị ủng, m�i thơm dễ chịu, vị chua ngọt.
Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, L.lactic.
Thời hạn sử dụng: v�i ng�y.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
DƯA
CHUỘT MUỐI
Nguy�n liệu: Dưa chuột b�nh tẻ, m�u xanh thẫm hoặc trắng xanh, k�ch thước đồng đều, kh�ng bị dập n�t 10kg, tỏi kh� 40g, ớt cay xanh 10g, củ riềng 20g, th� l� kh� 30g, cần t�y kh� 20g.
C�ch l�m: Dưa chuột rửa sạch, xếp v�o chum hoặc hũ, cho gia vị v�o xen kẽ với dưa chuột, dưa chuột xếp đứng v� thật kh�t nhau. H�a tan 1.2kg muối v�o 10l�t nước sạch, 10g acid lactic, 50g CaCl2. Đổ nước muối l�n ngập hết dưa chuột, c�i vỉ, n�n chặt, đậy k�n, để l�n men ở nhiệt độ ph�ng 25–30oC.
Y�u cầu th�nh phẩm: dưa chuột muối c� m�u v�ng xanh, ăn chua d�n, kh�ng rỗ ruột, c� m�i thơm đặc trưng của gia vị, nước muối dưa chuột trong, muối 3–5%, muốn bảo quản l�u hơn bổ sung 3–5% muối.
Vi sinh vật: Lactobacillus cucumeris, L.pentoaceticus.
Sản xuất: gia đ�nh, c�ng nghiệp nhỏ.
Sử
dụng: m�n ăn th�m.
XO�I MUỐI
T�n địa phương: BURONG MANGO (Philippines).
Nguy�n liệu: Xo�i xanh (Pico) 100%, muối 10%, dung dịch CaCl2 1%.
C�ch l�m:
Xo�i
Gọt vỏ, bổ đ�i, cắt miếng
Muối
Trộn đều
Để ng�m
Cho dung dịch CaCl2 1% (1kg xo�i/1l�t dung dịch)
Để l�n men ở nhiệt độ ph�ng 12 ng�y
BURONG MANGO đ�ng hộp trong nước đường 50o Bx
Y�u cầu th�nh phẩm: xo�i muối xong m�u xanh v�ng, vị chua ngọt vừa phải, pH 2.8, độ acid 1.52%.
Sử
dụng: gia vị.
QUẢ MUỐI
T�n địa phương: BURONG PRUTAS (Philippines).
Nguy�n liệu: Quả 100%, muối 2.25–2.5%, đường 1%.
C�ch l�m:
Quả rửa sạch
Th�i nhỏ
Ng�m muối 10–12 giờ
Để hết nước muối
L�n men 7–14 ng�y 28–32oC
Cho đường
Thanh tr�ng
Phơi kh�
Để lạnh
Đổ nước
BURONG PRUTAS bao g�i
Y�u cầu th�nh phẩm: ngọt, chua.
Vi sinh vật: Lactobacillus brevis, L.plantarum, Leuconostoc mesenteroides.
Thời hạn sử dụng: 2–3 th�ng.
Sản xuất: 90% sản xuất gia đ�nh.
10% sản xuất c�ng nghiệp.
Sử
dụng: gia vị.
C� MUỐI
Nguy�n liệu: C� b�t, c� ph�o (Solanum melongana) 97%, riềng (Alpinia siamensis) 3%, muối ăn 15%.
C�ch l�m:
C� b�t hoặc c� ph�o vừa gi� (c� vết v�ng ở đ�y quả)
Cắt bỏ n�m v� tai c�
Rửa sạch
Cho v�o chum s�nh, 1 lớp muối, 1 lớp c�
Đổ nước muối (30% so với c� + riềng)
�p bằng n�n đ� (lực n�n 10–15kg/100kg c�)
L�n men ở nhiệt độ thường 26–28oC, 25–30 ng�y
C� muối
Y�u cầu th�nh phẩm: thịt c� dai, d�n, m�u trắng hoặc m�u v�ng, chua mặn, độ acid 3–3.2g, nước 8%, cellulose 1.7%, tro 14%, pH 6 (l�c đầu) v� 4.5 (kết th�c).
Vi sinh vật: Lactobacillus sp.
Thời hạn sử dụng: 3 th�ng (trong điều kiện yếm kh�).
Sản xuất: gia đ�nh 80%, c�ng nghiệp 20%. Tổng số 150,000 tấn/năm.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
NEM
T�n địa phương: Longanisa (Philippines).
Nguy�n liệu: Thịt nạc 70%, mỡ th�i nhỏ 30%, muối 2% so với tổng số thịt, đường tinh 2%, dấm ăn 2%, rượu vang 2%, hạt ti�u đen 0.6%, tỏi gi� nhỏ 0.6%, potassium nitrat 0.05%.
C�ch l�m:
Thịt trộn đều
C�c th�nh phần kh�c
Trộn đều
Ướp 2–3 ng�y ở
2–4 oC
L�n men ở nhiệt độ ph�ng 30–35oC trong 12–24 giờ
Longanisa
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u n�u, vị chua mặn, pH ban đầu 6 sau 5.2.
Vi sinh vật: hỗn hợp c�c vi khuẩn l�n men lactic.
Thời hạn sử dụng: 1 đến 2 ng�y (ở nhiệt độ thường 30–35oC).
7–15 ng�y (2–4oC).
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n nhắm, m�n ăn phụ.
NEM CHUA (VIỆT NAM)
Nguy�n liệu: Thịt nạc m�ng heo 0.5kg, da heo 0.1kg, th�nh gạo 1 muỗng c� ph�, muối rang gi� nhỏ � muỗng c� ph�, tỏi 4 t�p, potassium nitrat 0.25g.
C�ch l�m:
Thịt nạc tươi
Th�i nhỏ
Gi� nhuyễn
Da heo
Luộc ch�n
Th�i chỉ nhỏ
Trộn đều
Trộn với gia vị, th�nh gạo, potassium nitrat
L�m th�nh vi�n
(to, nhỏ t�y �)
G�i bằng l� ổi, l� v�ng nem b�n trong v� l� chuối b�n ngo�i
Để l�n men ở nhiệt độ ph�ng 2 ng�y
Nem chua
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u đỏ n�u, vị chua ngọt, thơm đặc trưng.
Thời hạn sử dụng: v�i ng�y.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
NEM
T�n địa phương: NHAM (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: Thịt heo nạc 80%, da heo th�i nhỏ (25 x 0.5mm) 12%, muối 6%, tỏi 1%, gạo 1%.
C�ch l�m:
Trộn đều
Gạo Nấu ch�n Gi� nhuyễn Tỏi Gi� nhỏ Để l�n men 7 ng�y 25–45oC
Muối Da heo Luộc ch�n Th�i mỏng
Để ch�n 7 ng�y 25–30oC
NHAM
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u đỏ, vị hơi chua, pH 4.45–4.55, protein 23.1%, carbohydrate 2.3%, lipid 5.1% trong 100g.
Vi sinh vật: Pediococcus sp, P.cerevisiae, Lactobacillus plantarum, L.brevis.
Thời hạn sử dụng: 1–2 th�ng.
Sản xuất: gia đ�nh, 900,000 tấn/năm.
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh, ăn phụ.
NEM
CHUA
T�n địa phương: TOCINO (Philippines).
Nguy�n liệu: Thịt heo 76.6 –94.5%, muối 2–6%, đường 3.5–16%, potassium nitrat 0.05%, m�u thực phẩm (đỏ hoặc cam) 1.25%, bột ngọt 0.1%.
C�ch l�m: Thịt heo + C�c gia vị Trộn đều L�n men ở nhiệt độ ph�ng 1–2 ng�y hoặc 7–14 ng�y ở nhiệt độ 15–18oC TOCINO.
Y�u cầu th�nh phẩm: m�u đỏ, vị ngọt, hơi chua (khi l�n men ở nhiệt độ ph�ng) hoặc ngọt (khi l�n men ở nhiệt độ thấp 15–18oC), pH 4.5–5.8 (acid lactic).
Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides.
Thời hạn sử dụng: 1–2 ng�y (ở 30–35oC), 7–15 ng�y (ở 2–4oC), hơn 1 th�ng (ở 0oC).
Sản xuất: mức độ c�ng nghiệp v� sản xuất ở gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh hoặc m�n ăn phụ.
LẠP
XUỞNG
T�n địa phương: SALAMI (�c).
Nguy�n liệu: Thịt b�, thịt heo, mỡ heo (ở lưng) 95%, muối 3–4%, hạt ti�u 0.3%, c�c gia vị, sodium nitrat 0.012g/100g thịt.
C�ch l�m: C�c loại thịt Trộn chung Trộn với c�c gia vị Cho v�o ruột non heo đ� chuẩn bị trước L�n men 3–5 ng�y ở nhiệt độ 20–23oC, độ ẩm tương đối của kh�ng kh� trong ph�ng l�n men l� 90% X�ng kh�i Để ch�n 2–3 tuần ở nhiệt độ 15–20oC, độ ẩm tương đối của kh�ng kh� 85%.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u đỏ hồng, m�i đặc trưng (phụ thuộc v�o c�c gia vị ướp thịt), h�m lượng nước 30–40%, muối 3–4%, tro 2–3%, calo 490, lipid 30–40%, protein N 2–3.5%, phi protein N dưới 1%/100g.
Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp.
Thời hạn sử dụng: phụ thuộc v�o nhiệt độ v� độ bảo quản.
Sản xuất: cơ giới h�a.
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh v� phụ.
THỊT
B� KH�
T�n địa phương: TAPA (Philippines).
Nguy�n liệu: Thịt b� nạc th�i nhỏ (dầy 0.3cm) 96%, muối 2.3%, đường 0.8%, potassium nitrat (di�m ti�u) 0.05%, hạt ti�u t�n nhỏ 0.2%.
C�ch l�m:
Thịt b� nạc th�i nhỏ
C�c gia vị, di�m ti�u
Trộn đều
L�n men 2–3 ng�y ở nhiệt độ ph�ng hoặc 24 ng�y ở 2–4oC
Sấy kh�
TAPA
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u n�u, vị chua mặn.
Thời hạn sử dụng: hơn 1 th�ng nếu g�i k�n trong t�i nylon.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn th�m.
PHOMAT MỀM
T�n địa phương: CAMEMBERT CHEESE (�c).
Nguy�n liệu: Sữa tươi, vi khuẩn g�y chua, enzym đ�ng tụ sữa, NaCl, CaCl2, nấm mốc giống.
C�ch l�m: Sữa b� thanh tr�ng 72oC trong 15 gi�y, sau đ� l�m lạnh đến 30oC, cho vi khuẩn g�y chua, enzym đ�ng tụ sữa (rennet) 0.01% CaCl2 khuấy đều 30 ph�t. Sau 1–2 giờ sữa đ�ng (curd) được cắt ra v� cho v�o khu�n, cứ sau 6–7 giờ lật lại 1 lần (2 lần), để r�o nước v� cho muối v�o theo tỷ lệ 6–9gam muối ăn cho 1 b�nh phomat. Để r�o nước tiếp tục v� cấy b�o tử mốc l�n tr�n, để phomat ch�n ở nhiệt độ 12–18oC trong 7–12 ng�y, trong ph�ng độ ẩm tương đối 75–90%. Đ�ng g�i để tiếp 10–15 ng�y trước khi cho v�o ph�ng lạnh.
Y�u cầu th�nh phẩm: phomat mềm thể đồng nhất, kh�ng tạo tổ ong, m�u trắng, m�i acid v� mốc nhẹ, nước 51%, muối ăn 3.7%, Ca 380mg, lipid 23%, protein 19%, Vit.A 0.24mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.45mg/100gam, pH 6.9.
Vi sinh vật: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Penicillium camemberti.
Thời hạn sử dụng: 2–3 tuần.
Sản xuất: sản xuất c�ng nghiệp h�ng năm 180 tấn.
Sử
dụng: m�n ăn th�m.
PHOMAT
CỨNG
T�n địa phương: CHEDDAR CHEESE, COLBY CHEESE, MONTERAY CHEESE, SKIM STIRRED CURD (�c).
Nguy�n liệu: Sữa b� tươi, vi khuẩn chua, enzym đ�ng tụ sữa, CaCl2, NaCl.
C�ch l�m: Sữa được thanh tr�ng ở 72oC trong 15 gi�y sau đ� l�m nguội xuống 32oC. Cho vi khuẩn g�y chua 1–2%, enzym đ�ng tụ sữa 0.03%, quậy trong 30 ph�t. Sữa đ�ng tụ sau đ� được cắt ra v� quậy sau đ� đưa nhiệt độ l�n 38oC, giữ trong 2 giờ, pH 6.2, nước thừa t�ch ra, cho sữa đ�ng v�o c�c khu�n, để 90 ph�t, cho 2% muối v�o phomat v� �p ở 30–33oC trong thời gian từ 40 ph�t đến 12 giờ trong điều kiện ch�n kh�ng hoặc ở 18oC th� thời gian �p tr�n 18 giờ. Tiếp theo bao g�i phomat v� bảo quản (pH 5.1–5.3) ở 2–13oC trong 4–12 th�ng để phomat ch�n.
Y�u cầu th�nh phẩm: tảng phomat kh�ng rổ tổ ong, m�u v�ng, hương vị chua (acid lactic), hấp dẫn, lipid 33%, protein 26%, Vit.A 0.38mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.5mg, muối ăn 1.7%, nước 35%, Ca 830mg/100gam sản phẩm, pH 5.1–5.3.
Vi sinh vật: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris.
Thời hạn sử dụng: 1–2 năm.
Sản xuất: sản xuất c�ng nghiệp, cơ giới h�a cao 120,000 tấn/năm (1981–1982).
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh hoặc ăn th�m.
PHOMAT
TƯƠI
T�n địa phương: COTTAGE CHEESE, CREAM CHEESE (�c).
Nguy�n liệu: Sữa tươi hoặc sữa đ� t�ch chất b�o, vi khuẩn g�y chua, enzym đ�ng tụ sữa, chất ổn định, NaCl, acid thực phẩm, caseinate.
C�ch l�m: Sữa thanh tr�ng ở 72oC trong 15 gi�y, sau đ� l�m nguội xuống 21oC. Cho vi khuẩn g�y chua 0.5–5%, enzym đ�ng tụ sữa, chất ổn định, pH đạt 4.5–4.6 th� sữa đ�ng lại. Cắt khối sữa đ�ng v� khuấy đều, để y�n 15–30 ph�t, n�ng nhiệt độ l�n 49–54oC v� giữ hơn 2 giờ. Rửa sữa đ�ng tụ (curd) bằng nước c� clor 5 phần triệu ở 49oC để t�ch đường lactose. Khuấy tiếp cho đến khi curd chắc lại (15–30 ph�t). D�ng nước lạnh 7–10oC để rửa curd nhiều lần (3 lần), lần cuối c�ng nước lạnh 10oC, giữ 30–60 ph�t, l�m r�o nước v� l�m kh� curd bằng c�ch khuấy.
Y�u cầu th�nh phẩm: phomat c� m�u trắng hoặc m�u kem, kh�ng c� tổ ong, m�i chua (acid lactic), cho gia vị v� c�c tinh dầu t�y �, nước 79%, muối ăn 1.1%, Ca 90mg, calo 80, lipid 0.4–4%, protein 17%, lactose 1.4%, Vit.A 3microgam, Vit.B1 50microgam, Vit.B2 280microgam/100gam sản phẩm, pH 4.6.
Vi sinh vật: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris
Thời hạn sử dụng: 4 tuần ở nhiệt độ 1oC.
Sản xuất: sản xuất c�ng nghiệp cơ giới h�a cao 5,000 tấn/năm (1981–1982).
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
PHOMAT
T�n địa phương: COTTAGE CHEESE (Philippines).
Nguy�n liệu: Sữa (sữa kh� kh�ng b�o 12% nước 88%) 100%, vi khuẩn giống Streptococcus lactic 5% so với sữa, muối 1.3%, CaCl2 0.02%.
C�ch l�m:
Phương ph�p 1:
Sữa kh� kh�ng b�o
Nước
Trộn đều
Sữa kh� h�a nước
Thanh tr�ng 62.8oC trong 30 ph�t
L�m nguội
Cho CaCl2
Khuấy đều
Cho giống Streptococcus lactic
Khuấy đều
Cho enzym đ�ng tụ sữa
L�n men 21oC trong 15 giờ
H�m n�ng l�n 54.4oC trong 1 giờ
Cho muối
Để lạnh
COTTAGE CHEESE
Phương ph�p 2:
Sữa kh� h�a nước
Cho CaCl2
Khuấy đều
Cho vi khuẩn S.lactic
Cho enzym
đ�ng tụ sữa
L�n men 29.4–32.2oC trong 5 giờ
H�m n�ng ở 54.4oC trong 1 giờ
Cho muối
Để lạnh
COTTAGE CHEESE
Y�u cầu th�nh phẩm: phomat mềm, trắng, acid lactic 0.1–0.12%.
Vi sinh vật: Streptococcus lactic.
Sử
dụng: m�n ăn phụ, gia vị.
PHOMAT
T�n địa phương: GOUDA, EDAM (�c).
Nguy�n liệu: Sữa tươi, vi khuẩn g�y chua, enzym đ�ng tụ sữa, NaCl, CaCl2, NaNO3.
C�ch l�m: Sữa thanh tr�ng 72oC trong 15 gi�y, sau đ� l�m nguội xuống 31oC, cho giống vi khuẩn g�y chua 0.5–1%, enzym đ�ng tụ sữa 0.02%, khuấy đều trong 30 ph�t. Sữa đ�ng được cắt ra v� khuấy 30 ph�t sau đ� rửa bằng nước n�ng 36oC trong 1 giờ. Sau khi rửa để r�o nước cho sữa đ�ng v�o khu�n v� �p (kiểu �p v�t) trong 3–5 giờ. Cho c�c b�nh phomat v�o bể nước muối 20% (pH 4.8), nhiệt độ 15oC trong 3–5 ng�y để đạt nồng độ muối b�n trong phomat l� 1.5–1.8%. Tiếp theo phomat được l�m kh� v� để ch�n ở nhiệt độ 10–15oC trong thời gian 4–6 tuần cho tới 6–12 th�ng với độ ẩm tương đối của kh�ng kh� nơi bảo quản l� 80%.
Y�u cầu th�nh phẩm: phomat c� m�u v�ng hoặc trắng, m�i chua nhẹ (acid lactic), h�m lượng nước 42%, muối 2.6%, Ca 760mg, calo 320, lipid 24%, protein 26%, Vit.A 250microgam, Vit.B1 60microgam, Vit.B2 350microgam/100gam sản phẩm, pH 5.4–5.6.
Vi sinh vật: Streptococcus lactis, S.lactis var. hollandicus, S.lactis var. diacetylactis, Leuconostoc cremoris.
Thời hạn sử dụng: 1 năm.
Sản xuất: sản xuất c�ng nghiệp 3,700 tấn/năm (1981–1982).
Sử
dụng: thức ăn phụ.
PHOMAT
MỀM
T�n địa phương: KESONG PUTI I, KESO, KESIYO (Philippines).
Nguy�n liệu: Sữa carabao hoặc sữa b� v� sữa carabao theo tỷ lệ 1/3 89–96%, muối ăn 2–3.5%, enzym đ�ng tụ sữa, vi khuẩn g�y chua 5–10%.
C�ch l�m:
Phương ph�p truyền thống:
Sữa b�
Đ�ng tụ sữa bằng enzym v� vi khuẩn g�y chua ở nhiệt độ 27–33oC trong 25–30 ph�t
Cho muối v� sữa đ�ng
Để r�o
Trộn đều
Cho v�o khu�n
B�n th�nh phẩm
KESONG PUTI ti�u thụ
Bao g�i
Cắt miếng
Để ch�n ở nhiệt độ ấm 27–33oC trong 1–2 ng�y hoặc để ở nhiệt độ 6–8oC trong 1–10 ng�y
KESONG PUTI
Phương ph�p cải tiến:
Sữa carabao hoặc hỗn hợp sữa carabao v� sữa b� (89–92%)
Muối (2.5–3.5%)
Trộn đều
Lọc
Thanh tr�ng 72–75oC trong 5 ph�t
Cho vi khuẩn g�y chua 5–10%, enzym đ�ng tụ sữa 0.4–0.6%
Để 37–40oC qua đ�m
Cắt miếng
L�m r�o nước
Cho v�o khu�n
T�ch nước qua đ�m
Cắt th�nh miếng t�y �
Bao g�i
Để ch�n 27–33oC trong 2–4 ng�y hoặc 6–9oC trong 1–3 tuần
KESONG PUTI
Ti�u thụ
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u v�ng, trắng hoặc v�ng trắng, vị mặn, m�i chua đến chua nhẹ. Theo phương ph�p cổ điển độ ẩm 57.66%, muối 1.5–2.2%, pH 5.5–6.3, protein 9–17%, lipid 17–24%. Theo phương ph�p cải tiến độ ẩm 59–67%, muối 1.8–2.5%, pH 5.4–6.3, protein 8–13%, lipid 16–23%.
Vi sinh vật: chủ yếu l� vi khuẩn l�n men lactic, một số l� Lactobacillus, Micrococcus, c�c loại nấm men, v� một số kh�c thường c� mặt trong sữa tươi hoặc trong qu� tr�nh sản xuất sữa.
Thời hạn sử dụng: 1–4 ng�y (ở 27–33oC), 1–3 tuần (ở 6–8oC).
Sản xuất: gia đ�nh 9–35 tấn/năm
Sử
dụng: m�n ăn th�m.
PHOMAT
T�n địa phương: KESONG PUTI II (Philippines).
Nguy�n liệu: Sữa bột đ� t�ch mỡ (dung dịch 16%) 85%, dầu ng� 10%, muối phosphat 5%, acid sorbic 0.25%, tinh dầu phomat cheddar 0.01%.
C�ch l�m: Sữa bột H�a nước Cấy giống Cho l�n men 30oC trong 1 giờ Cho enzym đ�ng tụ sữa Sữa đ�ng tụ Cắt th�nh miếng Để r�o nước Trộn với c�c gia vị kh�c Thanh tr�ng 75oC trong 3 ph�t KESONG PUTI II.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm mềm, m�u trắng tuyết, vị ngọt dịu, độ ẩm 49.2%, tro 5.4%, muối 2.1%, protein 17.6%, lipid 23%, carbohydrate 5.8% trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Streptococcus cremoris, Lactobacillus lotus.
Thời hạn sử dụng: 1–4 ng�y (ở 27–33oC), 1–3 tuần (ở 6–8oC).
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn th�m.
PHOMAT
MỀM
T�n địa phương: MOZZARELLA, PIZZA (�c).
Nguy�n liệu: Sữa t�ch mỡ 1 phần, giống vi khuẩn g�y chua, enzym đ�ng tụ sữa, CaCl2, NaCl.
C�ch l�m: Sữa thanh tr�ng 72oC trong 15 gi�y sau đ� l�m nguội xuống 32oC v� cho giống vi khuẩn g�y chua 0.05–0.5%, enzym đ�ng tụ sữa 0.01%. Khuấy 30 ph�t sau đ� cắt khối sữa đ�ng ra th�nh từng miếng, đun n�ng 40oC v� để 3–8 giờ. Để r�o nước (pH đạt 5.1). Đ�nh tơi sữa đ�ng v� đun n�ng 70–80oC, bỏ sữa đ�ng v�o c�c khu�n bằng th�p kh�ng rỉ để trong nước lạnh trong 1 giờ. Sau khi l�m lạnh ng�m phomat v�o nước muối 16–20%, ở 4–8oC trong 24–72 giờ để cho ph�p phomat c� 1.5% muối.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u trắng hoặc m�u kem, vị hơi mặn, chua (acid lactic), khối phomat đồng nhất kh�ng c� b�ng kh�, nước 48%, muối ăn 2%, Ca 650mg, calo 250, lipid 22%, protein 19%, lactos 1.5%, galactos 0.5%, Vit.A 180microgam, Vit.B1 15microgam, Vit.B2 240microgam trong 100gam sản phẩm, pH 5.1–5.4.
Vi sinh vật: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.
Thời hạn sử dụng: 4–10 tuần ở 4oC.
Sản xuất: cơ giới h�a h�ng năm sản xuất 5,300 tấn (1981–1982).
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh hoặc m�n ăn th�m.
PHOMAT CỨNG
T�n địa phương: ROMANO, PECORINO, PARMESAN (�c).
Nguy�n liệu: Sữa t�ch bớt mỡ, giống vi khuẩn g�y chua, enzym đ�ng tụ sữa, enzym thủy giải lipid, CaCl2, NaCl.
C�ch l�m: Sữa thanh tr�ng 72oC trong 15 gi�y sau đ� l�m lạnh đến 32oC v� cấy giống vi khuẩn g�y chua 1%, enzym đ�ng tụ sữa 0.02%. Để 30 ph�t sau đ� cắt sữa đ�ng v� khuấy trong 15 ph�t. Đun sữa n�ng từ từ l�n 42oC v� giữ trong 15 ph�t, tiếp theo n�ng l�n 54oC v� giữ hơn 30 ph�t. Cho sữa đ�ng v�o khu�n v� �p trong 12 giờ ở 21–24oC. Cho phomat ng�m trong bể nước muối 20% ở nhiệt độ 7–10oC trong 14–15 ng�y để phomat ch�n. Tiếp theo giữ phomat ở 10oC trong thời gian 1 năm ở độ ẩm tương đối của kh�ng kh� trong ph�ng dưới 75%.
Y�u cầu th�nh phẩm: phomat cứng, h�m lượng nước 28%, khối đồng nhất kh�ng c� b�ng kh�, m�u trắng hoặc m�u kem, m�i chua của acid lactic v� acid butyric, NaCl 1.8%, Ca 1,220mg, calo 400, lipid 28gam, protein 35gam, carbohydrate kh�ng đ�ng kể, Vit.A 320microgam, Vit.B1 20microgam, Vit.B2 500microgam trong 100g sản phẩm, pH 5.4.
Vi sinh vật: Streptococcus thermophilus,Lactobacillus bulgaricus, L.lactis, L.helveticus, L.casei, L.plantarum, L.acidophilus.
Thời hạn sử dụng: 2–4 năm.
Sản xuất: sản xuất c�ng nghiệp cơ giới h�a một phần, 3,000 tấn/năm (1980–1981).
Sử
dụng: m�n ăn th�m.
PHOMAT
THỤY SĨ
T�n địa phương: SWISS CHEESE, SWISS EMMENTHALER. St. CLARE (�c).
Nguy�n liệu: Sữa b�, vi khuẩn g�y chua, enzym đ�ng tụ sữa, CaCl2, NaCl.
C�ch l�m: Sữa thanh tr�ng 72oC trong 15 gi�y, l�m nguội xuống 32oC, cấy giống vi khuẩn g�y chua v� vi khuẩn Propionibacterium 0.5–1%, enzym đ�ng tụ sữa 0.02% để 30 ph�t. Sữa đ�ng sau đ� được cắt ra v� khuấy trộn đồng thời n�ng nhiệt độ l�n 42–46oC, �p nước 1 giờ v� để r�o nước 12 giờ. Ng�m nước muối 20% ở 10–14oC trong1–3 ng�y. Phomat lấy ra l�m kh� trong 14 ng�y tiếp theo ở 10–14oC trong ph�ng độ ẩm kh�ng kh� l� 90%. Để phomat ch�n tạo hương ở 20–24oC với độ ẩm của kh�ng kh� l� 80–85% trong 3–6 tuần. Tiếp theo phomat được giữ ở nhiệt độ 7oC hoặc thấp hơn trong thời gian 6–12 th�ng Th�nh phẩm.
Y�u cầu th�nh phẩm: b�nh phomat c� nhiều b�ng kh�, m�u v�ng, m�i ngọt chua (Propionic), h�m lượng nước 37gam, NaCl 1.7gam, Ca 800mg, calo 400, lipid 33gam, protein 26 gam, carbohydrate rất �t, Vit.A 300microgam, Vit.B1 40microgam, Vit.B2 500microgam trong 100gam sản phẩm, pH 5.4–5.6.
Vi sinh vật: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Propionibacterium shermani.
Thời hạn sử dụng: 1 năm.
Sản xuất: c�ng nghiệp cơ giới h�a cao, 6,000 tấn/năm (1981–1982).
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
SỮA
CHUA
T�n địa phương: CURD (Sri Lanka).
Nguy�n liệu: Sữa b� hoặc sữa tr�u đậm đặc 100%, giống vi khuẩn l�n men sữa Lactobacillus – Streptococcus.
C�ch l�m: Sữa đun s�i trong 24 giờ sau đ� l�m lạnh đến 30oC v� cấy giống, sau đ� để l�n men ở nhiệt độ 30oC trong 24 giờ.
Y�u cầu th�nh phẩm: dạng kem đặc, m�u kem, vị acid nhẹ.
Vi sinh vật: Lactobacillus, Streptococcus.
Thời hạn sử dụng: phụ thuộc v�o điều kiện bảo quản v� tồn trữ.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: thức ăn phụ.
SỮA
CHUA
T�n địa phương: DADHI, DAHI (Bangladesh).
Nguy�n liệu: Sữa b� 95–100%, đường 0–5%, vi khuẩn l�n men chua.
C�ch l�m: Sữa đun s�i (thời gian thay đổi) l�m nguội đến 45oC, cho vi khuẩn g�y chua, để l�n men 6–12 giờ ở nhiệt độ 37–42oC, pH 3.5–5.
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch m�u trắng hoặc m�u kem, vị chua, hoặc ngọt (khi cho đường), pH 3.5–5.
Vi sinh vật: Lactobacillus sp., Streptococcus sp.
Thời hạn sử dụng: dưới 24 giờ.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
SỮA CHUA (VIỆT NAM)
Nguy�n liệu: Sữa kh� đ� t�ch mỡ hoặc sữa tươi 100%, vi khuẩn l�n men chua, đường, c�c gia vị.
C�ch l�m:
Sữa
Thanh tr�ng 85oC trong 30’
Để nguội xuống 42oC
Cấy vi khuẩn g�y chua
L�n men ở 42–45oC trong 3–4 giờ
Để tạo hương vị
8–10oC 1–2 ng�y
Sữa chua, cho đường v� c�c gia vị
Y�u cầu th�nh phẩm: loại kem đặc, m�u v�ng đến m�u v�ng n�u, vị chua, ngọt, pH 4.4–4.5, độ acid (acid lactic 0.85–0.95%), calo 50, protein 3.5–4%, lipid 2–3% trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
Thời hạn sử dụng: 2 tuần 4–6oC, 1 tuần ở 8oC.
Sản xuất: sản xuất c�ng nghiệp 10%, sản xuất gia đ�nh 90%, tổng số 50,000 tấn/năm.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
SỮA CHUA
T�n địa phương: YOGHURT (�c).
Nguy�n liệu: Sữa tươi, sữa kh� đ� t�ch mỡ hoặc đ� th�m c�c chất dinh dưỡng kh�c, giống vi sinh g�y chua, chất ổn định, nước quả v� c�c m�i thực phẩm.
C�ch l�m:
Sữa đ� được ti�u chuẩn h�a
Thanh tr�ng 30’ ở 90oC
Khuấy thật đều
Để nguội xuống 43oC
Cấy giống (3–5%)
Trộn th�m nước hoa quả
L�n men 3–6 giờ (43oC), pH 4.7 khi kết th�c
L�m lạnh xuống 4oC v� để đến khi pH đạt 4.1–4.3
YOGHURT
Y�u cầu th�nh phẩm: dạng lỏng, m�u kem (phụ thuộc v�o nước hoa quả), m�i chua, acid lactic v� m�i hoa quả hoặc m�i thực phẩm cho v�o t�y �, nước 80–86%, Ca 180mg, calo 62, lipid 1.5gam, protein 5gam, lactos 4.6gam, galactose 1.6gam, đường ăn 7gam (t�y �), Vit.A 12microgam, Vit.B1 65microgam, Vit.B2 270microgam/100gam sản phẩm, pH 4.1–4.3.
Vi sinh vật: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus.
Thời hạn sử dụng: 3–6 tuần.
Sản xuất: sản xuất c�ng nghiệp cơ giới h�a cao 8,500 tấn/năm (1981–82).
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
T�M
MUỐI TH�NH
T�n địa phương: Balao Balao, Burong hipon Tagbilao (Philippines).
Nguy�n liệu: T�m 17%, gạo nấu 83%, muối 20% so với t�m v� 3% so với t�m v� gạo rang.
C�ch l�m:
T�m
Rửa sạch
Để r�o
Cho muối 20% so với trọng lượng t�m
Để r�o
Gạo
Nấu hoặc hấp 30 ph�t
Muối (3% so với t�m + gạo)
Trộn
Để l�n men ở nhiệt độ ph�ng 25–30oC 5–10 ng�y
Balao Balao
Y�u cầu th�nh phẩm: m�u cam đỏ hoặc hồng, vị mặn, chua của phomat, pH 3.6–3.8, độ acid 1.7–2% acid lactic, 0.11% acid acetic.
Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae.
Thời hạn sử dụng: một số tuần lễ, phụ thuộc v�o điều kiện bảo quản.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: l�m gia vị.
MẮM
C� THU
T�n địa phương: BURONG BANGUS (Philippines).
Nguy�n liệu: C� thu (Milkfish), gạo, muối, dấm ăn.
C�ch l�m:
Trộn đều
C� thu Muối Trộn đều Ướp qua đ�m Cho v�o hũ
Gạo Hấp ch�n Cho muối Phủ 1 lớp cơm + muối
L�n men ở nhiệt độ ph�ng 6–8 ng�y
BURONG BANGUS
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm đặc sệt, m�u trắng, vị chua, pH 3.47.
Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.confusus.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh.
C�
MUỐI
T�n địa phương: BURONG ISDA (Philippines).
Nguy�n liệu: C� 33.45%, cơm 65.22%, muối 1.33%, Angkak (gạo nếp than – để tạo m�u).
C�ch l�m:
Trộn đều
Cơm L�n men 28–33oC trong 7 ng�y
Muối v� Angkak BURONG ISDA
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u đỏ, chua hơi mặn, m�i phomat, pH 3.5–3.8.
Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Micrococcus sp.
Thời hạn sử dụng: 1 tuần (nhiệt độ ph�ng), 4–8 tuần (để trong tủ lạnh).
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
S� MUỐI
T�n địa phương: HOI MALANGPU DONG (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: S� (Mystilus smaragdinus) 90%, muối 10%.
C�ch l�m:
Thịt s�
Muối
Trộn đều
Cho v�o hũ, đậy k�n
L�n men 21–45oC trong 14 ng�y
HOI MALANGPU DONG
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u đỏ n�u, mặn hơi chua, pH 4.51–5.81, muối ăn 4%, iod 1.48%, acid lactic 0.27–1.3%, protein 11.15–13.22%, gi�u Vit.A, Vit.D.
Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis
Thời hạn sử dụng: 6 th�ng.
Sản xuất: gia đ�nh, 200,000 tấn/năm.
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh, ăn th�m.
MỰC MUỐI
T�n địa phương: IKA SHIOKARA (Nhật).
Nguy�n liệu: Thịt mực 80–90%, muối 8–15%, gan mực 2–10%.
C�ch l�m:
Mực
L�m thịt
Rửa sạch
Thịt mực
Gan mực
Muối
Trộn đều
L�n men 5–10 ng�y
IKA SHIOKARA
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u mực tươi, vị mặn, acid amin, pH 6–7, độ ẩm 64.8%, tro 12.9%, protein 16.1%, lipid 1.5%, carbohydrate 4.7%, Ca 80mg, P 250mg, Fe 2.5mg, Na 4,500mg, Vit.B1 0.1mg, Vit.B2 0.2mg, calo 100/100g sản phẩm.
Vi sinh vật: Micrococcus sp., Staphilococcus sp., Debaryomyces sp.
Thời hạn sử dụng: 1–2 th�ng bảo quản ở 25oC, 2–3 th�ng ở 5oC.
Sản xuất: mức độ c�ng nghiệp nhỏ 15,000 – 18,000 tấn/năm.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
T�M MUỐI
T�n địa phương: KUNG CHOM (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: T�m (Macrobrachium lanchesteri) 90%, muối 7%, tỏi 1%, gạo 2%.
C�ch l�m:
T�m
Trộn muối
Để 1 đ�m
Gạo
Nấu cơm trộn tỏi gi�
Trộn đều
Để ch�n tiếp 7–10 ng�y ở nhiệt độ 30–45oC
L�n men 20–40oC
trong 7 ng�y
KUNG CHOM
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u n�u cam đến m�u đỏ n�u, vị mặn, chua, pH 4.46–5.5, acid lactic 0.87–2.99%, bột ngọt 1.1–3.5%, protein 11–17.7%.
Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis
Thời hạn sử dụng: 6 th�ng.
Sản xuất: gia đ�nh, 700,000 tấn/năm.
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh, m�n ăn phụ.
C� THU MUỐI
T�n địa phương: KUSAVA (Nhật).
Nguy�n liệu: C� thu (Decapterus muroadsi) 70%, muối 30%.
C�ch l�m:
C� thu
Mổ bỏ ruột
Rửa sạch
Ng�m nước muối
L�n men
C�
Rửa
Sấy kh�
Nước c�
KUSAVA
Y�u cầu th�nh phẩm: c� c� m�u n�u, m�i thơm, pH 6.5–7, độ ẩm 38%, calo 240, protein 50%, lipid 3%, muối ăn 3–3.5%, Ca 890mg, P 810mg, Vit.B1 0.24 mg, Vit.B2 0.40mg, niacin 16mg/100g sản phẩm.
Vi sinh vật: Corynebacterium kusaya, Spirillum sp., Clostridium bifermentans, Penicillum sp.
Thời hạn sử dụng: 1 th�ng.
Sản xuất: 80% sản xuất c�ng nghiệp, 850 tấn/năm.
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh, phụ.
C�
SARDIN MUỐI
T�n địa phương: MYULCHJEOT (Triều Ti�n).
Nguy�n liệu: C� sardin loại nhỏ (Engraulis japonica) 100%, muối 20%.
C�ch l�m: C� sardin tươi Trộn muối L�n men 10–30oC Để ch�n MYULCHJEOT.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm dạng đặc hoặc dạng kem, m�u x�m, m�i c� l�n men, vị mặn, nước 60.3%, tro 12.7%, calo 165, protein 13.3%, lipid 11.4%, đường 2.3%, tro 12.7%, Ca 333mg, P 409mg, Fe 3.7mg, Vit.B1 0.1mg, Vit.B2 0.22mg, niacin 1.24mg, 5’IMP 52.4mg, 5’GMP 0.93mg/100gam.
Vi sinh vật: Pediococcus sp., Saccharomyces sp.
Thời hạn sử dụng: 1 năm.
Sản xuất: 3,500 tấn/năm.
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh.
C�
MUỐI
T�n địa phương: PLA CHAO, PLA KHAOMAK (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: C� nước ngọt 57%, muối ăn 12.5%, khaomak 50% (Cơm rượu).
C�ch l�m: Cắt c� th�nh từng miếng 2.5cm Trộn muối Cho v�o hũ đậy k�n Cho l�n men 20–30oC trong 38 giờ Cho khaomak v�o L�n men tiếp 20 ng�y ở nhiệt độ 20–30oC.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u hồng cho đến m�u n�u, m�i dễ chịu, vị ngọt, mặn, pH 4–5.3, acid lactic 1.08–3.8%, muối 4.35–9.48%.
Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus sp., Micrococcus sp., Bacillus sp.
Số lượng vi khuẩn 3.8 triệu – 2.7 tỷ (109) tế b�o trong 1g sản phẩm.
Thời hạn sử dụng: 1–2 năm.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
MẮN
C� TRỔNG
T�n địa phương: PLA CHOM, PLA KHOA KOUR (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: C� trổng (anchovy) 56%, muối 5.6%, cơm 16.4%, tỏi 56%, th�nh gạo (đ�i khi c�m gạo) 16.4%.
C�ch l�m: C� trộn với muối, cơm, tỏi, th�nh Cho v�o hũ L�n men 3 ng�y ở nhiệt độ ph�ng (20–30oC) PLA CHOM.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm đặc m�u n�u, vị chua, pH 5–6.08, acid lactic 1.97–4.45%, muối 3.15–4.8%, protein 11–29%, lipid 10–14%, Vit.A, D.
Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Bacillus sp.
Số lượng vi khuẩn 1.7 triệu – 62,000 triệu tế b�o/1gam.
Thời hạn sử dụng: 2 tuần.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn phụ, m�n nhậu.
MẮN
C� ĐỎ
T�n địa phương: PLA PAENG DAENG (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: C�c loại c� biển kh�c nhau 75%, muối 25%, cơm gạo thường v� một �t cơm nếp than (Angkak).
C�ch l�m: C� th�i nhỏ 2.5–5cm Trộn với muối để qua đ�m Rửa, để r�o Trộn với cơm v� angkak Cho v�o hũ đ�ng k�n L�n men ở nhiệt độ ph�ng 5 ng�y PLA PAENG DAENG.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm sền sệt m�u đỏ đến hồng, vị chua v� mặn, pH 3.9–5.2, acid lactic 1.42–2.10%, muối 4.49–9.2%, protein 4.35–8.48%, lipid 4.37–12.8%, Vit.A v� D 167 I.U. trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Pediococcus sp., P.halophilus, Staphylococcus aureus, S.epidermidis.
Số lượng vi khuẩn từ 0.24 triệu – 8.5 triệu tế b�o/1g.
Thời hạn sử dụng: 6–12 th�ng.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
MẮN
C�
T�n địa phương: PLA RA, PLA DAG, PLA HA, RA (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: C�c loại c� nước ngọt, c� nước lợ, c� biển kh�c nhau 38.5%, muối 11.5%, th�nh gạo 50%.
C�ch l�m: C� trộn với muối theo tỷ lệ 10kg c�/3kg muối Cho v�o hũ đậy k�n L�n men 6 th�ng ngo�i nắng Cho th�nh theo tỷ lệ 1/1 PLA RA.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm đặc, m�u v�ng đậm hoặc n�u, vị mặn, pH 4.7–6.2, acid lactic 0.37–3.15%, muối (NaCl) 7.77–17.89%, protein 10–16%, lipid 2.3–6.10%, Vit.B12 2.17mg, Ca 1,505.16mg, P 661.75mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Pediococcus sp., P.halophilus, Staphylococcus sp., S.epidermidis, Micrococcus sp., Bacillus subtilis, B.licheniformis.
Số lượng vi khuẩn 2.2 triệu – 88.5 triệu tế b�o trong 1gam sản phẩm.
Thời hạn sử dụng: 1–3 năm.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
MẮN
C�
T�n địa phương: PLA SOM, PLA KHAO SUG (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: C� loại c� nước ngọt, c� biển 71.6%, muối 14.2%, cơm 7.1%, tỏi 7.1%.
C�ch l�m: Cắt bỏ đầu, ruột c� Rửa sạch Để r�o nước Trộn muối, cơm, tỏi gi� nhỏ G�i chặt bằng l� chuối hay cho v�o t�i nylon L�n men 7 ng�y ở nhiệt độ ph�ng 20–30oC PLA SOM.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u c� tươi rắn chắc, vị chua, pH 4–4.6, acid lactic 2.12–4.01%, muối 2.25–5.9%, ptotein 13–28%, lipid 7–11%, gi�u Vit.A, B,…
Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Staphylococcus sp., Bacillus sp.
Số lượng vi khuẩn 1.6 triệu – 61,000 triệu tế b�o/gam.
Thời hạn sử dụng: 3 tuần.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh, phụ.
T�M
MUỐI
T�n địa phương: SAEOOJEOT, JEOTS, JEOTKALS (Triều Ti�n).
Nguy�n liệu: T�m (Acetes chinensis) 100%, muối 20%.
C�ch l�m:
T�m tươi
Muối
Trộn đều
L�n men ở 20–30oC
Để ch�n
JEOTS
Y�u cầu th�nh phẩm: vị mặn, hương vị l�n men, nước 64.9%, tro 24%, calo 47, protein 10.5%, lipid 0.6%, Ca 681mg, P 287mg, Fe 3.2mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.04mg/100g.
Vi sinh vật: Halobacterium sp., Pediococcus sp.
Thời hạn sử dụng: 1 năm.
Sản xuất: 2,000 tấn/năm (1980).
Sử
dụng: m�n ăn ch�nh.
MẮM
C�
T�n địa phương: SOM FUG, SOM DOG, PLA FUG, PLA MUG, FUG SOM (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: C�c loại c� nước ngọt kh�c nhau 69%, muối 10.2%, cơm 13.8%, tỏi 6.9%.
C�ch l�m: Thịt c� băm nhỏ Cho v�o t�i vải Vắt kh� nước Trộn c� với muối, cơm, tỏi Cho v�o khay v� đậy bằng 1 khay kh�c L�n men ở nhiệt độ ph�ng 20–30oC trong 7 ng�y SOM FUG.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u trắng (Nếu sử dụng 1 loại c�), m�u n�u hoặc n�u x�m (Nếu sử dụng nhiều loại c�), vị chua v� mặn với hương vị đặc biệt, pH 4.05–5, acid lactic 1.08–2.82%, muối 2.5–4.8%, protein 14–19%, lipid 2.4–2.9% trong 100g sản phẩm.
Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Bactobacillus brevis, Staphylococcus sp., Bacillus sp.
Số lượng vi khuẩn 13 triệu – 2,800 triệu tế b�o/1g.
Thời hạn sử dụng: 2 năm.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
MẮM
RUỘT C�
T�n địa phương: TAI PLA (Th�i Lan).
Nguy�n liệu: Ruột của c�c loại c� nước ngọt, c� nước lợ, c� biển 75%, muối 25%.
C�ch l�m: Ruột c�c loại c� Trộn muối Cho v�o chum s�nh Đậy nắp k�n L�n men 6–8 th�ng dưới �nh nắng mặt trời TAI PLA.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm đặc sệt, m�u đỏ đến n�u, vị mặn, pH 5.1–6.1, acid lactic 1.01–2.34%, protein 1.55–3.90%, lipid 3.10–8.44%.
Vi sinh vật: Pediococcus sp., P.Halophilus, Staphilococcus aureus, S.epidermidis.
Số lượng vi khuẩn 0.57 triệu–37 triệu tế b�o/1gam.
Thời hạn sử dụng: 1–5 năm.
Sản xuất: phổ biến trong c�c gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn đặc biệt, m�n ăn phụ.
MẮM
N�M
Nguy�n liệu: C� cơm (để nguy�n con), c� nục, c� tr�ch xay nhuyễn.
C�ch l�m: C� cơm c�n tươi, lấy 1/3 nh�ng v�o nước muối b�o h�a quậy nhẹ rồi vớt ra để r�o nước Đem phơi nắng cho h�o 4–5 giờ Trộn chung với 2/3 số c� c�n lại + 20% muối + 2% đường + 3% th�nh gạo nếp Trộn đều Cho v�o hũ đậy k�n L�n men ở nhiệt độ 28–30oC R�t nước Cho l�n men tiếp 20–25 ng�y Mắm n�m.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: Nước chấm: mắm n�m + nước kh�m, ớt, tỏi, bột
ngọt, chanh, đường d�ng để chấm c� l�c hấp, thịt b�
nh�ng dấm, …
MẮM
C� THU
Nguy�n liệu: C� thu.
C�ch l�m: C� thu thật tươi Mổ bỏ ruột Rửa sạch Xếp v�o th�ng 1 lớp muối 1 lớp c� N�n nhẹ Cho nước muối v�o ngập c� L�n men 30 ng�y Lạng thịt nạc trắng Gi� nhuyễn Trộn với nước thơm 20%, muối bột 10%, đường 5%, lọc qua r� L�n men tiếp 20 ng�y Mắm c� thu.
Y�u cầu th�nh phẩm: thơm ngon đặc biệt.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: L�m nước chấm ăn với thịt heo luộc th�i mỏng
cuốn với b�nh tr�ng, rau sống, b�n, …
MẮM
BỒ HỐC
T�n địa phương: P–hoc (Campuchia).
Nguy�n liệu: C� linh, c� l�c, c� tr� 90–95%, cơm nguội 5–10%, muối 20%.
C�ch l�m:
C�
Cho v�o lọ 1 lớp muối, 1 lớp c� + cơm nguội, đậy k�n bằng mo cau
Để chỗ tối ở nhiệt độ ph�ng 25–32oC trong thời gian 6–12 th�ng
Rửa sạch
Phơi nắng (4–8 giờ)
Mắm P–hoc
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u x�m, m�i thơm đặc trưng của mắm P–hoc, kh�ng c�n m�i tanh, c� c�n nguy�n con.
Vi sinh vật: Pediococcus sp., Lactobacillus sp., Bacillus sp., Halobacterium sp.
Sử
dụng: gia vị. Nước mắm P–hoc thường d�ng để nấu với
c� l�c luộc R�t xương + t�m luộc + thịt
luộc + c�c gia vị kh�c như riềng, ăn chung với b�n.
MẮM T�M/C�
T�n địa phương: BAGOONG ALAMANG, BAGOONG ISDA, BAGOONG (Philippines).
Nguy�n liệu: C� hoặc t�m 75–87.5%, muối 12.5–25%.
C�ch l�m:
C� hoặc t�m
L�n men ở nhiệt độ ph�ng từ 1 tuần đến hơn 1 năm
Rửa sạch
Trộn đều
Muối
BAGOONG
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm ở dạng kem, m�u n�u đen đến m�u x�m, hoặc m�u đỏ n�u (mắm t�m), vị mặn, m�i mắm c�, pH 5.5–6, độ ẩm 67.1%, tro 20.7%, muối 20–25%, calo 70, protein 10.3%, lipid 1.9%, Ca 535mg, K 341mg, P 313mg, Fe 10.9mg, Na 7,153mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0.12mg, niacin 3mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật: Bacillus sp., Pediococcus sp.
Thời hạn sử dụng: tr�n 1 năm.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
MẮM T�M
T�n địa phương: BELACAN (Malaysia).
Nguy�n liệu: C�c loại t�m (Acetes), muối.
C�ch l�m:
T�m
Rửa nước biển
Phơi nắng giảm 50% nước
BELACAN đ�ng bao, đ�ng g�i
Trộn với muối
Phơi nắng
Để l�n men ở nhiệt độ ấm 1–7 tuần
Nghiền mịn
Nghiền mịn
L�n men tiếp ở nhiệt độ ấm 1–7 tuần
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm đặc sệt, độ ẩm 27–40%, m�u n�u đến n�u đỏ, m�i mắm t�m, pH 7.2–7.8, tro 20–27.6%, muối 13–25%, protein 28.7–40%, carbohydrate 0, đường tổng số 0.5%, lipid 1.4–2.6%, Ca 2–3.4%, Fe 0.02%, Vit.B2 0.001%, niacin 0.004%.
Thời hạn sử dụng: nhiều th�ng.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
NƯỚC MẮM C�
T�n địa phương: BUDU ( Th�i Lan).
Nguy�n liệu: C� biển, c� nước lợ 67.5%, muối 22.5%, đường cục 10%.
C�ch l�m: C� trộn với muối, cho v�o chum hoặc vại, đậy bằng ph�n tre, để chỗ m�t 3–12 th�ng, cho đường, đun s�i v� đ�ng chai.
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch s�nh, m�u n�u, vị mặn, pH 5.3–6.6, acid lactic 0.22–1.29%, muối 14.87–27.55%, monosodium glutamat 0.33–1.37%, protein 9.17–11.01%, lipid 0.4–4.2%, Ca 42.4mg, P 41.4mg, Fe 4.3mg, Vit.B2 0.17mg trong 100gam.
Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Staphilococcus aureus, S.epidermidis, B.subtilis, B.laterosporus, Proteus sp., Micrococcus sp., Sarcina sp., Corynebacterium sp.
Số lượng vi khuẩn 8.1 x 103–7 x 1014 tế b�o/gam.
Thời hạn sử dụng: 1–3 năm.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
NƯỚC
MẮM
T�n địa phương: NAMPLA, NAMPLA DEE, NAMPLA SOD ( Th�i Lan).
Nguy�n liệu: C�c loại c� nước ngọt, nước lợ v� c� biển 75%, muối 25%.
C�ch l�m: Cho c� v� muối theo từng lớp xếp đầy vại, cuối c�ng cho một lớp muối phủ l�n tr�n, để phơi nắng 18 th�ng, nước v�ng m�i dễ chịu nổi l�n tr�n.
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch s�ng m�u cho đến m�u v�ng hoặc n�u v�ng, m�i dễ chịu, vị mặn, pH 7, P 0.27–0.57mg, Ca 0.44–0.54mg, Mg 2.21–2.31mg, Fe 10–22mg trong 1 l�t dung dịch.
Vi sinh vật: Micrococcus sp., Pediococcus sp., Staphilococcus sp., Streptococcus sp., Sarcina sp., Bacillus sp., Lactobacillus sp., Corynebacterium sp., Pseudomonas sp., Halococcus sp., Halobacterium sp.
Thời hạn sử dụng: tr�n 1 năm.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
NƯỚC MẮM
T�n địa phương: PATIS (Philippines).
Nguy�n liệu: C� 70–80%, muối 20–30%, m�u thực phẩm vừa phải.
C�ch l�m:
C�
L�n men 1–6 th�ng ở nhiệt độ 27–35oC
Rửa sạch
Trộn đều
Chiết r�t
Lọc
PATIS đ�ng chai
Muối
Y�u cầu th�nh phẩm: nước mắm c� m�u v�ng rơm đến m�u hổ ph�ch, vị mặn, m�i thơm, h�n nước 66%, pH 5.5–5.9, acid lactic 1.024–1.035%, tro 21.9%, NaCl 20–25%, calo 49, protein 6–12%, lipid 0.3–3%, carbohydrate 0.9%, Ca 42mg, P 32mg, Fe 9.3mg, Vit.B2 0.08mg, niacin 4.1mg trong 100gam.
Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Micrococcus sp., Halobacterium sp., Halococcus sp., Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng: 1–2 năm.
Sản xuất: c�ng nghiệp, xuất khẩu 500 tấn/năm.
Sử
dụng: gia vị.
NƯỚC MẮM C� TRỔNG
T�n địa phương: SHOTTSURU (Nhật).
Nguy�n liệu: C� trổng (anchory) 70%, t�m 14%, muối 15–20%.
C�ch l�m:
C�
Ướp muối
L�n men 1 tuần
Dịch l�n men
Đun s�i
Lọc
Cho muối
Để ch�n 3 năm
Đun 10 ph�t
Lọc
Để lắng
C�, t�m
SHOTTSURU đ�ng chai
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch m�u n�u đen, vị của c� thủy ph�n, pH 6.5 (ban đầu)–5.5–6 (kết th�c), h�m lượng nước 60–65%, azot 0.6–0.8%, muối 27–30%.
Vi sinh vật: Halobacteriumsp., Aerococcus viridans (Pediococcus homari), c�c nấm men chịu mặn v� c�c nấm men ưa mặn.
Thời hạn sử dụng: 6 th�ng ở 10oC, 20 ng�y ở 20oC, 5 ng�y ở 30oC.
Sản xuất: 90% sản xuất c�ng nghiệp, 80,000 l�t/năm.
Sử
dụng: gia vị.
MẮM
T�M ĐỒ SƠN
Nguy�n liệu: Mắm t�m lỏng : 100kg moi, 28kg muối.
Mắm t�m sệt : 100kg moi, 25kg muối.
Mắm t�m đặc : 100kg moi, 22kg muối.
C�ch l�m:
Moi
Để r�o nước
Rửa sạch
Ướp muối (10–15% so với moi)
�p sơ bộ
Nước �p
C�i �p
Mắm t�m lỏng
Muối 5–7.5%
Nghiền mịn
L�n men
(20–30 ng�y)
Phơi nắng (tr�n nong tre lớp d�y 1cm)
Phơi nắng
Phơi nắng
Trộn đều
C�i
Nước rỉ
Muối 5–7.5%
Mắm t�m sệt
Mắm t�m đặc
Phơi nắng
Nguy�n liệu: Moi, muối.
Mắm t�m lỏng : 100kg moi, 15–20kg muối.
Mắm t�m sệt : 100kg moi, 10–15kg muối.
Mắm t�m đặc : 100kg moi, 5–10kg muối.
C�ch l�m:
Moi
Ướp muối 8–24 giờ
Phơi nắng c� đặc
�p sơ bộ
Nước �p
Mắm t�m lỏng
Mắm t�m sệt
Phơi nắng hoặc sấy
Mắm t�m đặc
L�m kh� sơ bộ (phơi hoặc sấy)
Nghiền mịn
C�i �p
Y�u cầu th�nh phẩm:
Mắm t�m lỏng: m�u hồng đến sẫm đen, m�i thơm tự nhi�n của mắm t�m, kh�ng tanh, kh�ng c� m�i vị kh�c, vị đậm ngọt dịu, kh�ng xẳng, kh�ng ch�t, nitơ to�n phần 1.6%, muối 25%, nước kh�ng qu� 70%.
Mắm t�m sệt: m�u hồng x�m đến hồng sẫm, kh�ng đen, m�i thơm tự nhi�n, kh�ng tanh, vị đậm, ngọt dịu, nitơ to�n phần 2%, muối 30%, nước kh�ng qu� 60%.
Mắm t�m đặc: m�u hồng đến hồng x�m, kh�ng đen, m�i thơm đặc trưng, vị đậm ngọt dịu, nitơ to�n phần 2.6%, muối 37%, nước kh�ng qu� 50%.
Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Lactobacillus sp., Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng: 6 th�ng đến 1 năm.
Sản xuất: tiểu thủ c�ng.
Sử
dụng: gia vị.
MẮM
RUỐC
T�n địa phương: Mắm ruốc, mắm moi (Việt Nam).
Nguy�n liệu: Moi (Ruốc) 100%, muối ăn 10–22%.
C�ch l�m: Moi Rửa sạch Để r�o nước Trộn muối 10–22% so với moi Để qua đ�m (10–12 giờ) �p bớt nước Phơi h�o Xay nhuyễn L�n men 25–30 ng�y Mắm ruốc.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm c� m�u hồng đến hồng x�m, mịn kh�ng c�n muối hạt, c� thể g�i giấy hoặc đ�ng b�nh, hương thơm tự nhi�n của ruốc ch�n, kh�ng tanh, kh�ng ủng, kh�ng c� m�i lạ kh�c, vị đậm ngọt dịu, h�m lượng nước kh�ng qu� 50%.
Sản xuất: c�ng nghiệp nhỏ v� gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
NƯỚC
MẮM VIỆT NAM
Nguy�n liệu: C�c loại c� nhỏ: c� cơm, c� nục, c� tr�ch, c� m�i, …
C�ch l�m:
Phương ph�p khuấy trộn (v�ng C�t Hải, Hải Ph�ng)
C� biển (tươi hoặc ướp muối)
Muối, gia vị, nước
Đ�nh tơi (trong ang)
Chượp (4 th�ng)
Chiết r�t (hoặc nấu)
Nước mắm
B� mắm
Phương ph�p n�n r�t (Khu IV, Nha Trang, Phan Thiết, Ph� Quốc)
C� biển
N�n (th�ng gỗ lớn)
Chượp (9–12 th�ng)
Chiết r�t
Muối, gia vị
B� mắm
Nước mắm
Y�u cầu th�nh phẩm: azot to�n phần 15–25g/l�t, azot formol 10–18g/l�t, azot amoniac 4.5–5.5g/l�t, NaCl 240–280g/l�t, độ acid 2.5–4g/l�t.
Sử
dụng: gia vị.
RƯỢU VANG GẠO
T�n địa phương: BREM BALI (Indonesia).
Nguy�n liệu: Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) tr�n 95%, giống men (Ragi) v� c�c l� c�y kh�c như rau ng�t – Sauropus androgyn Merr dưới 5%.
C�ch l�m:
C�ch 1: Gạo nếp Đồ Để nguội Cấy giống men L�n men 4–5 ng�y ở nhiệt độ ph�ng T�ch nước cơm rượu B� �p lấy nước Nước cơm rượu l�n men tiếp Để ch�n Rượu BREM BALI.
C�ch 2:
Gạo nếp
Vo
Hấp ch�n
Rau ng�t
B�nh �p
�p
C�i
T�ch nước
Để nguội
L�n men 5–7 ng�y ở nhiệt độ ph�ng
L�n men 7 th�ng
Nước
Gạn nước trong
Rượu Brem Bali
T�n nhỏ
Men thuốc
Nước
Y�u cầu th�nh phẩm: rượu c� m�u trong hoặc m�u n�u đen, vị ngọt hơi chua, thơm m�i rượu, pH 6.2 l�c đầu v� 3–4.3 khi kết th�c, độ rượu ethanol 6–14%, được khử 17.3–26.3%.
Vi sinh vật: Mucor indicus, Candida parapsilosis.
Thời hạn sử dụng: 1 năm.
Sản xuất: mức độ sản xuất nhỏ trong gia đ�nh.
Sử
dụng: nước uống.
VANG GẠO
T�n địa phương: BUBOD (Philippines).
Nguy�n liệu: Gạo 99%, men giống 1%.
C�ch l�m:
Gạo
Nấu ch�n
Để nguội
Cấy men giống
Cho v�o r� sạch, phủ vải
L�n men ở chỗ tối, nhiệt độ 28–30oC 3–5 ng�y
Th�nh phẩm
Y�u cầu th�nh phẩm: th�nh phẩm c� m�u trắng (nếu d�ng gạo thường) hoặc c� m�u đỏ (nếu d�ng gạo nếp than), pH 3–5.
Vi sinh vật: Endomycopsis fibuliger, Aspergillus sp., Rhodotorula sp.
Thời hạn sử dụng: 2 ng�y (27–30oC), 7 ng�y (10–15oC).
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: nước uống, m�n ăn th�m.
VANG
GẠO
T�n địa phương: BUPJU ( Triều Ti�n).
Nguy�n liệu: Gạo tẻ 25%, gạo nếp 11%, nước 60%, men giống (Nuruk) 2%, gạo đ� l�n mốc (Koji) 2%.
C�ch l�m: Gạo tẻ + Gạo nếp Hấp ch�n Cấy Men giống (Nuruk) v� gạo đ� l�n men Cho nước L�n men Lọc �p Bupji.
Y�u cầu th�nh phẩm: rượu m�u trắng, thơm m�i rượu, h�m lượng rượu ethanol 16%.
Vi sinh vật: chủ yếu Saccharomyces sp., Aspergillus oryzae, Mucor sp.
Thời hạn sử dụng: 1 năm.
Sản xuất: c�ng nghiệp.
Sử
dụng: l�m nước uống.
VANG GẠO
T�n địa phương: MIRIN (Nhật).
Nguy�n liệu: Gạo, cồn thực phẩm.
C�ch l�m:
Gạo
Hấp ch�n
Cấy giống
Koji
Gạo hấp ch�n
Trộn
Lọc �p
Thanh tr�ng 70oC
L�n men 30–40 ng�y
Cồn thực phẩm
MIRIN
Y�u cầu th�nh phẩm: rượu m�u v�ng nhạt, ngọt, h�m lượng rượu ethanol 14%, đường 43–48%, N tổng số 30–80mg/100ml.
Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Saccharomyces sp.
Thời hạn sử dụng: nhiều năm.
Sản xuất: 100% sản xuất c�ng nghiệp, 59 triệu l�t trong năm 1979.
Sử
dụng: nước uống.
VANG GẠO
T�n địa phương: TAKJU (Triều Ti�n).
Nguy�n liệu: Gạo hoặc mạch 95–98%, men giống (Nuruk) 2–5%, bột m�, khoai lang.
C�ch l�m:
Gạo tẻ
Ng�m
Hấp ch�n 100–120oC trong 30’
Men giống (Nuruk)
Ng�m
Cho nếp đ� nấu ch�n
Cấy giống (Nuruk)
H�a với nước
Lọc qua r�y
Để ch�n
L�n men
TAKJU
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch m�u sữa đục, vị ngọt hơi chua, pH 4.2 l�c đầu v� pH 3.8 khi kết th�c, h�m lượng rượu ethanol 5–6%, nước 94.5%, protein 0.4%, đường 5%.
Vi sinh vật: Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala, Bacillus sp., Lactobacillus sp. v� c�c vi sinh vật kh�c.
Thời hạn sử dụng: 2 ng�y ở nhiệt độ 30oC.
Sản xuất: 1,246,000 l�t (năm 1980), sản xuất c�ng nghiệp.
Sử
dụng: nước uống.
RƯỢU
T�n địa phương: SAKE (Nhật).
Nguy�n liệu: Gạo tốt, cồn thực phẩm, glucose.
C�ch l�m:
Nấm men
Koji
Gạo hấp
Nước
Koji
Moto
Gạo hấp
Nước
Gạo
Hấp 100oC trong 1 giờ
Để nguội
Cấy mốc
L�n men
Koji
Trộn
L�n men 15–25 ng�y ở 10–17oC
Moto (Giống nấm men)
Trộn
L�n men
Lọc
Thanh tr�ng 60–65oC
Để ch�n
Pha trộn
�ng chai
SAKE
Y�u cầu th�nh phẩm: rượu m�u v�ng nhạt, pH 4.2, độ acid 1.5meq/100ml, N 0.07%, độ rượu ethanol 15–16%, đường tổng số 4%, đường đ� l�n men 3.5%.
Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sake, Leuconostoc mesenteroides var.sake.
Thời hạn sử dụng: nhiều năm.
Sản xuất: thương phẩm 100% sản xuất c�ng nghiệp, 1,182 triệu l�t (1979).
Sử
dụng: thức uống.
RƯỢU TRẮNG
T�n địa phương: SHOCHU (Nhật).
Nguy�n liệu: Gạo, khoai lang, mạch, k�, bắp.
C�ch l�m:
Gạo
Hấp ch�n 100oC
Cấy giống mốc
Koji (gạo đ� mọc mốc)
Trộn đều
Cho l�n men
L�n men 25–30oC trong 15–25 ng�y
Nước
Để rượu ổn định (Ch�n)
Cất rượu
Giống
Trộn
Tinh luyện
Pha chế
SHOCHU
Nguy�n liệu nấu ch�n
Koji
Nấm men
Nước
Y�u cầu th�nh phẩm: rượu trong, thay đổi phụ thuộc nguy�n liệu, pH 3.5–4, độ rượu 25–30o.
Vi sinh vật: Aspigillus awamorii, Aspergillus kavachii, Saccharomyces cerevisiae.
Thời hạn sử dụng: nhiều năm.
Sản xuất: 100% sản xuất ở mức độ c�ng nghiệp, 254 triệu l�t sản xuất (1979)
Sử
dụng: thức uống.
RƯỢU MẬN
T�n địa phương: UMESHU (Nhật).
Nguy�n liệu: Mận chưa ch�n, đường, rượu (shochu, độ rượu 35%).
C�ch l�m:
Rượu shochu
Mận xanh
Đường trắng
Trộn đều
Để l�n men 3–6 th�ng
UMESHU
Y�u cầu th�nh phẩm: rượu m�u n�u, ngọt hơi chua, pH 2.9–3.2, độ rượu ethanol 12–14%, độ acid 7–17 meq/100ml, đường tổng số 13–17%.
Thời hạn sử dụng: để nhiều năm.
Sản xuất: 10% sản xuất c�ng nghiệp, 1,590,000 l�t sản xuất năm 1981.
Sử
dụng: thức uống.
VANG
TR�I ĐIỀU
T�n địa phương: FENNI (Ấn Độ).
Nguy�n liệu: Tr�i điều ch�n (Anacardium occidentale L.) 100%.
C�ch l�m: Tr�i điều Chọn tr�i tốt c�n nguy�n vẹn Rửa sạch �p lấy nước Lọc Loại bớt chất ch�t (Tanin) Thanh tr�ng Để nguội Cấy giống nấm men L�n men Chưng cất Tinh luyện FENNI.
Y�u cầu th�nh phẩm: rượu trong, m�i thơm đặc trưng.
Vi sinh vật: Saccharomyces ellipsoideus.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: chống cảm c�m, đau m�nh, đau răng, người gi� mất
ngủ, ti�u chảy vv…
VANG
NƯỚC DỪA
T�n địa phương: TUAK, ARAK ( Indonesia).
Nguy�n liệu: Nhựa c�y ch� l� ( Arenga pinnata), nước dừa ( Cocos nucifera) hoặc c�y Borassus flabellifer.
C�ch l�m: Nước thu trực tiếp từ chỗ cắt tr�n cuống hoa cho v�o ống tre L�n men tự nhi�n trong ống tre 3–4 ng�y ở nhiệt độ ph�ng. Để th�c đẩy qu� tr�nh l�n men người ta c� thể cho v�o ống tre một số l� c�y nhất định.
Y�u cầu th�nh phẩm: rượu c� m�u trắng, ngọt dịu, hơi chua, c� m�i rượu, nồng độ rượu ethanol tr�n 8%.
Thời hạn sử dụng: 7–8 ng�y ở nhiệt độ trong ph�ng.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: thức uống.
RƯỢU
D�U T�Y (VIỆT NAM)
Nguy�n liệu: D�u (Fragaria vesca), cồn thực phẩm, đường.
C�ch l�m: Quả d�u Lựa chọn bỏ quả hư Rửa sạch Để r�o nước Ướp đường theo tỉ lệ1/1 �p lấy nước Chỉnh độ đường đạt 15% , h�m lượng acid 2g/l�t Cấy men giống, 10% so với dịch quả L�n men 5–7 ng�y ở nhiệt độ 28–30oC Cho cồn thực phẩm hoặc rượu nếp bảo đảm nồng độ rượu 17–20% Để l�n men tiếp ở nhiệt độ thường Lấy phần trong Đ�ng chai.
Y�u cầu th�nh phẩm: rượu trong, m�u đỏ n�u, thơm m�i d�u, độ rượu 17–20%, độ đường 10–15%, độ acid 3–4g.
Vi sinh vật: Saccharomyces ellipsoideus.
Thời hạn sử dụng: nhiều th�ng.
Sử
dụng: thức uống.
RƯỢU NẾP THAN (VIỆT NAM)
Nguy�n liệu: Gạo nếp 99% (nếp trắng hoặc nếp than), men thuốc bắc 1%.
C�ch l�m:
Gạo nếp
Vo sạch
Ng�m nước 6–8 giờ
Hấp ch�n
Để nguội
Cấy giống
Để trong vại s�nh hoặc r� tre
(dưới c� hứng)
L�n men 28–300C trong 3 ng�y
Trộn đều, cho v�o lọ đậy k�n
Để ch�n 3 ng�y
Lọc lấy nước
Để ch�n từ 7 ng�y trở l�n
Men thuốc bắc
T�n nhỏ
Rượu nếp
Rượu hoặc cồn thực phẩm
Y�u cầu th�nh phẩm: rượu trong, m�u đỏ (nếu d�ng nếp than), thơm m�i đặc trưng của rượu nếp, vị ngọt, độ rượu ethanol 20%.
Vi sinh vật: Endomycopsis fibuliger, Saccharomyces cerevisiae.
Thời hạn sử dụng: gia đ�nh.
Sản xuất: nhiều năm.
Sử
dụng: nước uống.
RƯỢU
NẾP (VIỆT NAM)
T�n địa phương: Rượu nếp, rượu trắng, rượu ngang, rượu đế.
Nguy�n liệu: Gạo nếp hoặc gạo tẻ 99%, nấm men, men thuốc bắc 1%.
C�ch l�m: Gạo Vo Để r�o nước Nấu cơm Để nguội Trộn men thuốc bắc đ� gi� nhỏ Cho v�o chum s�nh Nu�i 48–72 giờ ở nhiệt độ 28-32oC Cho nước sạch ngập cơm rượu Cho l�n men tiếp (C� thể bổ sung nấm men saccharomyces cerevisiae) ở nhiệt độ 28–32oC trong 48 giờ Cất rượu Pha trộn Rượu nếp.
Y�u cầu th�nh phẩm: rượu trong, đ�i khi hơi đục, m�i thơm đặc trưng của rượu nếp, độ rượu ethanol 30–45%.
Vi sinh vật: Endomycopsis sp., Endomycopsis fibuligera, Rhizopus sp., Mocor sp., Aspergillus niger, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sp.,…
Thời hạn sử dụng: 1 năm.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: nước uống.
DẤM
ĂN
T�n địa phương: CUKA AREN (Indonesia).
Nguy�n liệu: Nhựa lấy từ cuống hoa c�y Aren (Arenga pinnata).
C�ch l�m: Nước c�y Aren thu trực tiếp từ chỗ cắt tr�n cuống hoa cho v�o ống tre Để l�n men tự nhi�n ở nhiệt độ thường trong ống tre trong 8 ng�y CUKA AREN.
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch m�u trắng, m�i dấm điển h�nh.
Vi sinh vật: Acetobacter sp.
Thời hạn sử dụng: v�i th�ng.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
DẤM
ĂN
T�n địa phương: CUKA NIPAH ( Malaysia).
Nguy�n liệu: Nước c�y Nipa fruticans ( thuộc loại dừa).
C�ch l�m: Nước c�y mới lấy Cho v�o vại s�nh, phủ vải Để l�n men tự nhi�n 2–3 tuần ở nhiệt độ thường Để ch�n tiếp 40 ng�y ở nhiệt độ thường CUKA NIPAH.
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch m�u trắng, chua, thơm m�i tr�i c�y, pH 2.5–2.7, độ acid (acid acetic) 4.5–4.7%.
Vi sinh vật: Acetobacter sp.
Thời hạn sử dụng: v�i th�ng.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: gia vị.
DẤM ĂN
T�n địa phương: Sirca (Pakistan).
Nguy�n liệu: Rỉ đường, tr�i c�y hoặc gạo.
C�ch l�m: Rỉ đường trộn nước, nước tr�i c�y hoặc gạo nấu ch�n gi� nhỏ Hỗn hợp để l�n men 20–30oC trong 1 th�ng do nấm men v� vi khuẩn c� trong tự nhi�n Giữ trong ph�ng 3–6 th�ng Lọc lấy nước bỏ c�i Thanh tr�ng Sirca.
Y�u cầu th�nh phẩm: dung dịch m�u n�u, m�i acid, pH 3–3.4, acid acetic 4–5.7%.
Vi sinh vật: Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter sp.
Thời hạn sử dụng: 1–2 năm.
Sản xuất: c�ng nghiệp nhỏ, 5,000 tấn/năm.
Sử
dụng: gia vị.
DẤM
ĂN
T�n địa phương: SUKA, SUKANG PUTI SUYA, SUKANG ILOKO (Philippines).
Nguy�n liệu: Nước dừa (hoặc nước quả, hoặc dung dịch đường 15%, hoặc nước vo gạo) 100%, giống.
C�ch l�m: Nước dừa hoặc c�c nguy�n liệu kh�c Lọc Thanh tr�ng 65oC trong 30 ph�t Để nguội Cấy giống L�n men 28–31oC trong 3 tuần Để ch�n 28–31oC trong 1 th�ng hoặc hơn Lọc Thanh tr�ng SUKA.
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm m�u s�ng hoặc s�ng v�ng, đ�i khi đục, m�i thơm, acid acetic 4–6%.
Vi sinh vật: Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter rancens.
Thời hạn sử dụng: hơn 1 năm.
Sản xuất: c�ng nghiệp.
Sử
dụng: gia vị.
THẠCH DỪA
T�n địa phương: NATA DE COCO, NATA DE PINA (Philippines).
Nguy�n liệu: Nước dừa 100%, đường 10%, DAP (dihydrogen ammonium phosphat) 0.5%, acid acetic đậm đặc 0.1–0.8%, giống 10%.
C�ch l�m:
Nước dừa
Lọc
Trộn đều
Đun sội 10–45 ph�t
Để nguội
Cho acid acetic
Cấy giống
L�n men 28–31oC
9–15 ng�y
NATA DE COCO
Nước đường
DAP
Y�u cầu th�nh phẩm: sản phẩm rắn chắc, m�u trắng hoặc kem phụ thuộc v�o gia vị, pH 3.9–5.5, nước 63.7%, calo 146, lipid 0.2%, carbohydrate 36.1%, Ca 12mg, P 2mg, Fe 0.5mg trong 100gam.
Vi sinh vật: Acetobacter xylinum.
Thời hạn sử dụng: 1 năm ở nhiệt độ ph�ng.
Sản xuất: gia đ�nh.
Sử
dụng: m�n ăn phụ.
All Rights Reserved Powered by Free Document Search and Download
Copyright © 2011